دانلود مقاله کارخانه آرد

اختصاصی از ژیکو دانلود مقاله کارخانه آرد دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: کارخانه آرد
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 47

این گزارش کارآموزی درمورد کارخانه آرد است.

خلاصه آنچه در گزارش کارورزی کارخانه آرد می خوانید :

-3 سموم
    در طی مدت نگهداری ممکن است آرد مورد حمله حشرات ، کنه ها و جوندگان قرار گیرد . در اثر تولید فرآورده های ناشی از اعمال متابولیسمی کنه ها ، برخی حشرات ، و  لارو آنها ، ممکن است آرد بوی بسیار نامطبوعی به خود بگیرد و غیر قابل مصرف گردد . همچنین وجود حشرات ، تخم و یا لاشه ی آنها در آرد ، خالی از اشکال نیست زیرا در آنها موادی تولید می گردد که برای سلامتی انسان مضر بوده و ممکن است روی سلسله اعصاب اثر بگذارد . جوندگان نیز به نوبه ی خود می توانند خساراتی به انبار آرد وارد کنند . علاوه بر تغییرات کمی احتمال دارد آرد در اثر مدفوع ، ادرار  و یا لاشه ی جوندگان صدمه کیفی فراوانی ببیند ودر مواردی غیر قابل مصرف گردد. بنابراین برای جلوگیری از این امر باید بطور مرتب انبار آرد را کنترل و در صورت مشا هده ی هر گونه آثار آلودگی به مقابله با آن پرداخت.

1-5-3 مهمترین آفات آرد
    کنه  آرد ، کرم آرد ،‌پروانه آرد ، شپشه ی آرد ، شپشه ی سرخرطومی گندم .
الف) کنه ی آرد
    گندم و محصولات آسیاب شده را مورد حمله قرار می دهد . سوراخی  به داخل جوانه ی گندم درست می کند و داخل آن می ماند و تغذیه می کند. بوی نعناع میدهد . در محصولاتی که رطوبت آنها کمتر از 13 % باشد رشد نمیکند.
ـ تشخیص کنه آرد : در یک سطح صاف آرد را پهن می کنیم با یک سطح شیشه ای فشار ی به آن وارد می آوریم . در صورت وجود کنه خطوطی ایجاد می شود که نشان دهنده ی وجود کنه است .
ب)  شپشه ی گندم
    حشره ی بالغ حدود 4 میلی متر طول دارد . به رنگ سیاه یا قهوه ای براق و دارای خرطوم بلندی است . حشره ی ماده در داخل دانه غله تخمگذاری می کند . لارو بر روی اندوسپرم زندگی می کند . حشره ی بالغ از دانه می خورد . در برابر سرما حساستر است .
ج)  شپشه ی آرد
    حشره ی بالغ حدود mm 3.5 طول دارد و به رنگ قهوه ای مایل به قرمز است و خرطوم ندارد ، البته به رنگ سفید چرک نیز دیده می شود . در گندم آسیب دیده و ماشین آلات آسیاب یافت می شود .
د) پروانه ی آرد
    در سطح دانه غله تخم ریزی می کند . لارو به داخل جوانه نفوذ می کند پس از کامل شدن رشد ، لارو به سطح دانه مهاجرت می کند و بعد به یقف انبار می چسبد ولی آثار تارهایش روی دانه باقی می ماند .
    برای مبارزه با آفات بهترین راه ، پیشگیری است یعنی نا مساعد کردن محیط برای رشد و تکثیر آنها . چنانچه حشرات در معرض نور قادر به رشد و تکثیر نیستند بدین ترتیب با جارو کردن و تمیز کردن آسیاب می توان آنها را کنترل کرد . در تمیز کردن به فضاهای مرده در ماشین آلات ، بالا برها و غیره توجه کرد . کیسه های بازگردانده شده را نبایستی استفاده کرد مگر برای سبوس البته بعد از ضد عفونی کردن . در C 25  حشرات افزایش می یابند ، بازیرو روکردن و هوادهی غلات می توان درجه حرارت را کاهش داده و از سرعت رشد و تکثیر آنها کاست . در محیط انباری تهویه بر احتی انجام شود . سبوس ، کیسه ها و آرد هادر یک محل نباشند.  هر موادی که وارد کارخانه می شود بایستی کنترل شود. در صورتیکه ضد عفونی نشده باشند بایستی ضد عفونی گردند . کیسه ها روی پالت چوبی بایستی گذاشته شود. محیط داخلی و خارجی کارخانه روزانه باید بطور مرتب تمیز گردد . به رطوبت آرد بایستی توجه کرد که از 14%  تجاوز ننماید. انبار و محیط کارخانه باید مجهز به در و پنجره و توری بوده و از نور کافی برخوردار باشد . در کارخانه عمل سمپاشی باید به طور منظم و برنامه ریزی شده جهت پیشگیری حشرات و کنه ها بکار رود و اغلب از سمهای زیر استفاده می شود:

الف) سم مالاتیون 3%
    با سم مالاتیون 3 % که یک سم فسفره است و سریع اثر می کند سقف ، کف و دیوارهای سیلوی گندم را بایستی خوب ضد عفونی کرده و بعد گندم در آن ریخته شود . در محیط کارخانه سقف ، دیوار و کف آن با سم مالاتیون 1 % ضد عفونی می گردد. 100 لیتر آب ،  سه لیتر سم  (3 % ) جهت ریختن گندم در انبار بایستی فاصله ی آن از کنار دیوار یک متر باشد . در ضمن به فاصله ی  m 4 ـ 3 یک چا هک یک متر در1.5 متری در ست شود بدین ترتیب که در آن قسمت کیسه ها را تا سقف بصورت ستونی درست می کنند و گندم ها دور تا دور آن ریخته می شود که در صورت آلودگی به آفات بتوانند سریع دست به مقابله با آن بزنند.
ب) فومیگانها
    جهت فومیگاسیون از فومیگانهای مختلف استفاده می شود که بسیاری از آنها به جهت داشتن اثرات زیانبار دیگر مصرف نمی گردد . چنا نچه از متیل بروماید بخاطر عواقب و اثرات سوئی که بدنبال دارد بعلاوه به علت قدرت خورندگی که این گاز روی توریالک ها دارد استفاده نمی شود. امروزه درکارخانجات از فسفین استفاده می شود.
ج) فسفین  
    مقدار مصرف قرص فسفین بستگی به درجه حرارت محیط ، رطوبت نسبی هوا ، مقدار فضای کارخانه و نوع آفات دارد. به طورکلی میانگین مصرف قرص در شرایط مناسب در هر متر مکعب فضای اشغال شده 2  عدد قرص 3 گرمی میباشدکه در حرارت های C150  ـ  12.5 مدت زمان لازم برای عمل نمودن کامل قرص پنج روز است چنانچه حرارت به بیش از C 20  افزایش یابد این زمان به سه روز کاهش می یابد.
د) سم موش کلرات شکلاتی
     برای استفاده از این سم از کارتونی استفاده می کنند که دو طرف آن باز است و غذای مورد علاقه موش را آغشته به این سم کرده ، در این کارتون قرار می دهند و آنرا در مسیر موش می گذارند  البته تعداد کارتون ها و اینکه در چه مسیرهایی قرارگرفته ، نبایستی فراموش شود .
ه) سم فسفر- دو زنگ
     kg 1 گندم ، gr50 روغن ، gr  20 سم فسفر -  دورنگ را با هم مخلوط نموده و به صورت طعمه در می آورند . البته از دستکش یکبار مصرف با یستی استفاده شود چون موش بخاطر شامه ی حساس آنرا مصرف نمی کند . این سم باعث انعقاد خون در موش می شود.

2-5-3 استفاده از اشعه برای حشره کشی گندم
    برای از بین بردن حشراتی که گندم را آلوده و از بین میبرند از دود دادن و حشره کشهایی مثل مالاتیون استفاده میگردد. اما در سال 1963 سازمان غذایی آمریکا بر اساس مطالعات انجام شده ، استفاده از اشعه یونیزه  حاصل از کبالت 60 را برای از بین بردن حشرات غلات مجاز اعلان داشت مشروط بر اینکه در مورد استفاده از 2 % مگارد کمتر و از 5 % مگارد بیشتر نباشد . در صورت استفاده صحیح از اشعه بر خلاف فومیگاسیون تمام حشرات و تخم انها از بین می رو ند . بعلاوه در این طریقه هیچ باقی مانده شیمیایی در محصول با قی نمی ماند . استفاده از اشعه برای حشره کشی گندم نه تنها تاثیر سوئی بر روی خواص و کیفیات پخت آن ایجاد نمی کند بلکه در پاره ای از موارد اثرات مطلوبی هم بجای میگذارد . با وجود این ، اشعه دادن گندم بعلت گرانی پروسن هنوز در همه جا قابل استفاده نیست . زیرا با تکنیک های فعلی در مقایسه با فومیگاسیون مخارج آن بیش از دو برابر است .

6-3 سیستم برق رسانی و یا روشنایی
    این کارخانه  برق مورد نیاز خود را از طریق شهری سه فاز تا مین می کند . موتورهای برق در قسمت هم کف سالن تولید قرار گرفته و در هر منطقه تابلوی برق مجزا وجود دارد. سیم کشی در طبقات رو کار می باشد و هر طبقه دارای روشنایی کافی می باشد.
7-3 سیستم آب رسانی
    آب مورد نیاز این شرکت از چاه عمیق و مجهز به موتور برق تا مین می شود. با توجه به بررسی های انجام شده در پژوهشکده ی غله و نان ، برخی از چاهها به علت نزدیک بودن به توالت آلودگی مدفوعی پیدا کرده ،  گندم را آلوده میکند . لذا هر روز توسط مسئول آزمایشگاه عمل کلرزنی یا ضد عفونی صورت می گیرد . ( در این کارخانه سرویس بهداشتی آن از چاه آب فاصله ی  زیادی دارد) .
8-3 سیستم فاضلاب
    این شرکت بدلیل اینکه مصرف آب آن نسبت به کارخانه ها ی دیگر ناچیز می باشد سیستم فاضلاب  پیچیده ای ندارد و فاضلاب سرویس بهداشتی آشپز خانه و آرایشگاه وارد چاه فاضلاب می شود از علت مشکلات فاضلاب و چاه می توان به آلودگی زیادی که در سطح گندم وجود دارد و نیز در اثر اصطکاک و سایش قسمتی از پوسته ی خارجی جدا و با  آب فاضلاب خارج می شود و منافذ  چاه  را در طولانی مدت مسدود نموده ودر نتیجه چاه غیر قابل نفوذ می شود یا آب به کندی در زمین نفوذ می کند و از طرف دیگر آبهای زیرزمینی نیز آلوده می گردند .

9-3 سیستم اطفا ی حریق
    بیشترین احتمال آتشسوزی ، آتشسوزی برق و تابلوها و کابل ها می باشد. با همین منظور از کپسول های کف سرد کننده و پودر بیشتر استفاده می شود که در هر طبقه یک تا دو عدد کپسول قرار دارد .
10-3 سرویس بهداشتی
    سرویس بهداشتی به فاصله ی مناسب از انبار و سالن تولید احداث شده و داخل آن کاشی و بیرون آن هم پودر سنگ می باشد.
11-3 پیشنهادات جهت بهبود کیفیت آرد و نان
الف) ساخت و یا بهبود انبارهای ذخیره ی گندم
     هرکارخانه ای انبار مربوط به خود را دارد اکثر این انبارها فاقد معیارهای بهداشتی مناسب جهت نگهداری گندم میباشند. بنابراین در درجه ی اول ساخت انبارهای مناسب و یا حداقل تبدیل این انبارها به انبارهایی مناسب جهت سالم نگهداری گندم بایستی مدنظر باشد .
ب) گندم را نبایستی پس از برداشت بلافاصله به آرد تبدیل کرد. متاسفانه در اکثرکارخانجات پس از دریافت گندم در فصل برداشت پس از مدت کوتا هی شروع به استفاده از این گندم ها می کنند که این مسئله نیز باعث افت کیفیت نان می گردد.
    البته بهترین راه این است که در تمامی کارخانجات فضای لازم در انبار وجود داشته باشد تا بتوان گندم های مختلف را جدا از یکدیگر نگهداری کرده و گلوتن تمامی آنها را اندازه گرفته و میزان اختلاط گندم ها را با یکدیگر تعیین نمایند نه اینکه تمامی گندم ها را در انبار روی یکدیگر ریخته و شروع به استفاده نمایند بدون هیچ گونه معیار مناسبی در این زمینه. درضمن بایستی گندم ها طوری در انبار قرار گیرند که در صورت آلودگی به افات سریع بتوان با آنها دست به مقابله زد .
    آرد حاصل از گندم بایستی مدتی نگهداری شود تا فعل و انفعالات لازم در آن به عمل آید تا نان مرغوبتری بدست آید آرد حداکثر بعد از چند روز مورد استفاده قرار می گیرد . در ضمن جهت نگهداری آرد بایستی آن را روی پالت های چوبی قرار دهندکه این مسئله بخاطر مصرف سریع آرد رعایت نمی شود .
    آرد نانوایی بایستی پروتئین به اندازه ی کافی داشته باشد تا وقتی آب جذب می کند گلوتن ایجاد نماید که از نظر کشسانی و ثبات رضایت بخش بوده ، از نظر خواص گاززایی و فعالیت آمیلاز و میزان رطوبت نیز قابل قبول باشد که تمامی اینها به مسئله ی اخطلاط صحیح گندم و آزمایشات مربوط به آرد بر می گردد . بنابراین وجود آزمایشگاه در کارخانه یک امر ضروری  می باشد . البته مسائل بعدی به مسئله ی پخت نان توسط نانوا بر می گردد . چنانکه اگر آرد از گندم جوانه زده بدست آمده باشد از نظر فعالیت آنزیماتیکی در سطح بالایی قرار دارد که از طریق کا هش PH  می توان فعالیت آنزیماتیکی را مهار کرد بنابراین نانوا از طریق افزایش میزان خمیر ترش می تواند  PH را کاهش دهد و نیز افزودن نمک نیز فعالیت آنزیماتیکی را تا حدی مهار می کند بنابراین کیفیت نان بهبود می یابد و اینکه نانوا می تواند دو آرد مختلف را با یکدیگر مخلوط نماید تا نان مرغوبتری را بدست آورد . به هر حال آموزش های لازم برای نانوایان در زمینهی پخت نان نیز بایستی مدنظر باشد که درصورت دریافت انواع آرد به چه صورت میتوانند کیفیت پخت را بالا ببرند.

بخشی از فهرست مطالب گزارش کارآموزی کارخانه آرد

چکیده
اریخچه
مقدمه
3 انبار   
3 مراحل تولید آرد
3 بوجاری اولیه
2-2-3 سیلوی گندم خشک
-2-3 شن گیر
-2-3  بوجاری خشک (میز جداکننده یا میز بادی )  
3 دستگاه نم زن وتنظیم کننده ی رطوبت
3 دستگاه پوست گیری
8-2-3 بوجاری گندم شسته 1 و 2
3 والس
سیستم الک ها و الک کردن  
3-3 ارزیابی آرد گندم
آزمایشات انجام شده در اداره غله(ماخذ4)
آزمایشات مربوط به گندم
1-1-4-3 تعیین افت گندم
2-1-4-3 تعیین رطوبت
3-1-4-3 تعیین وزن هکتولیتر
4-1-4-3 تعیین درصد اختلاط ارقام گندم  
2-4-3 آزمایشات مر بوط به آرد
2-2-4-3  ارزیابی قابلیت نگهداری آرد
3-2-4-3 اندازه گیری خاکستر آرد
3 تعیین گلوتن مرطوب آرد
3 تعیین PH آرد
تعیین ناخالصی ها در آرد
دستگاه فالینگ نامبر
8-2-4-3 تعیین درجه اسیدیته
اندازه گیری پروتئین  (کجلدال) :
سموم
مهمترین آفات آرد
استفاده از اشعه برای حشره کشی گندم
8-3 سیستم فاضلاب
11-3 پیشنهادات جهت بهبود کیفیت آرد و نان
منابع مورد استفاده