مقاله استارترهای محصولات لبنی برای صنایع غذایی

اختصاصی از ژیکو مقاله استارترهای محصولات لبنی برای صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله استارترهای محصولات لبنی برای صنایع غذایی ، ورد 18 صفحه

عناوین :

استارترهای محصولات لبنی

با مصرف برخی مواد توسط میکروارگانیزم و تبدیل آن به مواد دیگر ( که میکروارگانیزم این عمل را به منظور رشد و بقا و تولید مثل خود انجام می دهد ) تغییراتی در محل رشد آنها رخ می دهد : به عنوان مثال زمانی که باکتری های خاصی که تحت عنوان باکتری های اسید لاکتیکی ( LAB=Lactic acid bacteria ) در شیر رشد کنند قند شیر ( لاکتوز ) را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند که نتیجه آن اسید شدن محیط است که به صورت کاهش pH دیده می شود . این باکتری ها می توانند به طور ناخواسته در شیر موجود داشته باشند و یا به طور کنترل شده توسط ما و بدلیل انجام تغییرات مورد نظر ما به شیر اضافه شده باشند . درpH مشخصی که حدود 7/4 تا 6/4 می باشد شیر منعقد شده و یک شبکه پروتئینی تشکیل می گردد که همان ژل ماست است ( این در صورتی است که افت pH بدلیل فعالیت باکتریهای خاصی باشد که ما جهت تبدیل شیر به ماست به شیر اضافه کرده باشیم )

استارترBulk و Direct

تکثیر استارترها

عوامل ممانعت کننده رشد باکتریها

1)     آنتی بیوتیک ها

2)     فاژها

3)باقی مانده مواد شوینده و ضد عفونی کننده

4)سایر ممانعت کنندها

انواع استارترها

انواع کالچر از دیدگاه شکل فیزیکی  

1)استارترهای مایع  2) استارترهای خشک

عوامل مهم در انتخاب استارتر

تولیدکنندگان تجاری استارترها

متابولیسم در باکتری های استارتر

متابولیزم لاکتوز

تولید استالدهید

متابولیسم سیترات

ماست

دوغ

محصولات پروبیوتیک

خامه ترش

دوغ کره

کفیر

کومیس

کوآرگ