برای کنترل آزمایشگا هی آرد آزمایشات زیر بایستی ا نجام شود :
رطوبت ، خاکستر، گچ ا ضا فی، ا نیدرید کربنیک ( بجز در آرد کامل ) ، چربی، پروتئین، ا سیدیته ، آهن، تیامین و اسید نیکوتنیک و همچنین آزمایش میکروسکوپی .
از نظر صنعتی و کنترل کارخا نه ای جهت تعیین کیفیت و چگو نگی آرد از نظر تولید محصول آزمایشات دیگری نیز بایستی بر روی آن ا نجام شود . از قبیل آزمایش فیزیکی بر روی خمیر حا صل از آرد ، تعیین مقدار ما لتوز ، رنگ و درجه بندی آرد.
رطوبت :
الف – روش ا نتخا بی
دستگا ههای مورد نیاز :
1 – ظروف فلزی دردار مخصوص ا ندازه گیری رطوبت که دارای قطر 4 تا 6 سا نتی متر بوده و ارتفاع آن از 5 سانتی متر متجاوز نباشد .
2 – دسیکا تور که حاوی یک جسم رطوبت گیر مناسب باشد .
3 – ترازوی آ زمایشگا هی به دقت 1/0 میلی گرم .
4 – ا توو که حرارت آن در 100 درجه سانتی گراد میزان شده باشد.
روش آزمون : ظرف مخصوص ا ندازه گیری رطوبت را که قبلأ به مدت یک ساعت در
ا توو و خشک شده ا ست در دسیکا تور تا حرارت آزما یشگاه سرد کرده و آن را دقیقأ توزین کنید سپس 5 گرم از نمونه را در آن به دقت 1/0 میلی گرم توزین کرده و آن را به ا توو منتقل نمایید . پس از 5 ساعت ظرف را از ا توو خارج کنید و آن را در
دسیکا تور تا حرارت آزمایشگاه سرد نمایید . سپس مجددأ آن را توزین کنید . ظرف را به ا توو بر گردا نید پس از یک ربع ساعت مجددأ آن را در دسیکا تور سرد کرده و توزین کنید . این کار را تا حصول وزن ثا بت ادامه دهید و سپس مقدار در صد رطوبت را از را بطه زیر محاسبه کنید.
M1 : وزن ظرف + آرد قبل از خشک کردن
M2 : وزن ظرف + آرد پس از خشک کردن
Mo : وزن نمونه مورد آزمایش
ب – در کارخا نجا ت معمولأ روشهای سریع بیشتر مورد نظر ا ست و از این دو روش کارتر سیمون که نمونه مدت 15 دقیقه تحت حرارت 150 درجه سا نتی گراد قرار می گیرد . همچنین ا ستفاده از کوره مادون قرمز و نیز ا توو مجهز به خلأ روشهایی ا ست که غا لبأ در کارخا نجا ت به کار می رود ولی نتیجه این روشها همیشه در حدود یک درصد بیشتر از روش ا نتخا بی ا ست که قبلأ ذکر شد و بدین جهت در گزارش نتیجه عملیا ت آزمایشگا هی با یستی روشی که برای تعیین رطوبت به کار رفته ا ست قید شود. نتیجه ای که از روشهای حرارتی فوق حا صل می شود رطوبت آزاد در نمونه را بیان می کند و آب پیوسته ا ندازه گیری نمی شود در حا لی که با روش تقطیر و به کار بردن 25 گرم از نمونه و ا ستفاده از حلالهای تولوئن و یا گیزیلین می توان رطوبت تام را در نمونه ا ندازه گیری کرد .
ا لبته بایستی توجه داشت که هرگاه رطوبت آرد از 13 درصد بر طبق روش ا نتخا بی متجاوز با شد محیط مساعدی برای رشد میکروارگا نیسم و حشرات و نیز قارچ و کپک و غیره خوا هد بود.
خاکستر :
مقدار خاکستر در قسمت سبوس دا نه بیشتر از قسمت ا ندوسپرم یا قسمت نشاسته ای دا نه ا ست و میزان خاکستر در آرد هایی که ا ملاح خارجی به آن ا ضا فه نشده باشد درجه سبوس گیری یا سفید کردن آرد را بیان می کند. مقدار خاکستر در آرد کا مل گندم 2/1 تا 8/1 در صد و هرگاه بازده آرد در آسیاب کردن 80 در صد باشد مقدار خاکستر 6/0 تا 9/0 در صد و در صورتیکه بازده آرد 72 در صد باشد این مقدار به 2/0 تا 5/0 درصد کا هش می یا بد . در آرد هایی که کربنات کلسیم به آن ا ضا فه می شود مقدار خاکستر مؤید درجه بندی آرد نمی با شد.
لوازم و دستگاه ها :
1 – کوره ا لکتریکی با ترموستا ت که حرارت آن بین 500 تا 550 درجه سانتی گراد تنظیم شده با شد.
2 – بوته چینی یا آلومینیومی دردار ، با قطر دها نه 30 تا 40 میلی متر.
3 – ترازوی آزمایشگا هی با حساسیت 1/0 میلی گرم .
4 – دسیکا تور که حاوی یک ماده رطوبت گیر مؤ ثر با شد.
روش کار : بوته را همراه با در آن قبلأ روی شعله بسوزا نید و پس از سرد نمودن در دسیکا تور آن را دقیقأ توزین کنید. در حدود 5 – 3 گرم از نمو نه موردآزمایش را دقیقأ در آن توزین کنید. ا بتدا آن را روی شعله بسوزا نید ( نمونه نباید مشتعل شود ) پس از سوزا ندن مقدماتی بوته را به کوره ا لکتریکی با حرارت 500 تا 550 درجه
سا نتی گراد منتقل کنید و عمل حرارت دادن را ادا مه دهید تا رنگ خاکستر کاملأ روشن شود ( تیرگی رنگ خاکستر دلیل باقی ما ندن کربن آلی در نمونه ا ست .)
هرگاه رنگ خاکستر تیره با شد بوته را از کوره خارج کرده و سرد نمایید و محتوی آن را با چند قطره آب مقطر مرطوب نموده و پس از تبخیر رطوبت برروی صفحه گرم و یا حمام بخار بوته را مجددأ به داخل کوره منتقل کرده و حرارت را تا به دست آمدن خاکستر روشن ادا مه دهید .
شامل 43 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق آزمایشهای کنترل کیفیت آرد و نان
