اسید لاکتیک به فرمول CH3CHOHCOOH اسید آلی بی رنگی است که محلول در آب و اتانول است . این اسید حاصل عمل تخمیر لاکتوز است که در ریشه های ترش شده و فرآورده های تخمیری شیری مثل ماست ، پنیر ، کوسیس و ... به وفور وجود دارد . در واقع پروتئین شیر در اثر تولید این اسید کوآلوگه می گردد . اسید لاتیک در اثر فعالیت شدید بدنی نیز در ماهیچه ها تولید می گردد . لاکتات کلسیم که در واقع نمک محلول در آب اسید لاکتیک است به عنوان منبع کلسیمی مناسبی در رژیم غذایی استفاده می گردد .
اسید لاکتیک بشکل تجاری برای استفاده در صنعت غذا و دارو ، دباغی چرم ، رنگرزی پارچه ، ساخت پلاستیک ها ، حلال ها ، جوهر و لاک ها تولید می گردد .
اگرچه اسید لاکتیک را می توان به روشهای شیمیائی نیز سنتز نمود ولی تولید آن از طریق تخمیر گلوکز و سایر مواد ارزان تری می باشد .
ازنظر شیمیایی اسید لاکتیک بشکل دوایزومر راست گرد (D) و چپ گرد (L) وجود دارد که فقط نوع چپ گرد (L) آن در متابولیسم حیوانات شرکت دارد . اسید لاکتیک تجاری معمولاً مخلوط راسمیک از دو ایزومر فوق است که فعالیت نوری دارد .
عملکرد اسید لاکتیک
عموماً تولید اسید لاکتیک با عارضه احساس در کوفتگی بعد ز فعالیت شدید در ماهیچه ها مرتبط می باشد . امروزه توجهات زیادی به کاهش تولید اسید لاکتیک به این نحو معطوف گردیده است که متعاقب آن بتوان بمدت طولانی تری بدون ایجاد چننی عارضه ای فعالیت و ورزش شدید نمد . برای درک چگونگی کاهش تشکیل اسید لاکتیک در ماهیچه ها ابتدا بهتر است که چگونگی شکل گیری اسید لاکتیک در ماهیچه ها را بررسی نمائیم .
در طی اکثر ورزش ها سرعت تنفس افزایش می یابد که در واقع آن نیز به نوبه خود افزایش انتقال اکسیژن به بدن را در پی دارد . در طی ورزش های آنروبیک این اکسیژن افزایش یافته برای تامین انرژی مورد نیاز کافی می باشد . در طی فعالیت های شدید اکسیژن کافی برای مصرف سیستم آنروبیک جهت تولید ارژی وجود ندارد . در این شرایط بدن برای تولید انرژی متابولیسم غیرهوازی ( گلیکولیز ) را انجام می دهد . این سیستم برای تامین انرژی برای ماهیچه ها در دقایقی از فعالیت شدید بدنی بدون اکسیژن عمل می نماید و نتیجه این خواهد بود که به زودی در ماهیچه ها سوزشی احساس می گردد که شخص مجبور می شود از شدن فعالیتش کاسته و سیستم عملکرد تامین انرژی به سیستم هوازی برمی گردد .
اسید لاکتیک چیست ؟
اسید لاکتیک محصول فرعی گلیکولیز بی هواری است . اگر اکسیژن کافی در دسترس نباشد اسید لاکتیک تولید شده و در ماهیچه تجمع می یابد . این اسید لاکتیک موجب ایجاد احساس سوزش در ماهیچه ها در طی فعالیت و ورزش شدید می گردد و به این ترتیب عملکرد بهینه ماهیچه ها نیز مختل می گردد . این احساس سوزش (burning sensation) ناشی از تغییر در اسیدیته عضلانی است .
نقطه ای که در آن اسید لاکتیک شروع به تجمع سریع در خون می نماید آستانه بی هوازی (anaerobic threshold) یا آستانه لاکتیکی (lactic threshold=LT) نامیده می شود . شخص می تواند تولید سریع اسید لاکتیک را با انجام ورزش های سبک تر بعد از فعالیت های شدید کاهش دهد . مثلاً حرکت مداوم بشکل آهسته تر تا سرعت تنفس نیز کاهش یافته و آهسته شود .
تمریناتی با فرجه های زمانی معین مثل ورزش هایی به مدت 2 یا 3 روز در هفته که شامل پریود فعالیت های شدید بدنبال آن پریودی از فعالیت های متعادل تر و آرامتر است و نیز به کاهش تولید اسید لاکتیک در ماهیچه ها کمک می کند در واقع بدن در طی این تمرینات فرجه دار یاد می گیرد که چگونه لاکتیک اسید تولید شده در طی این فرآیند را مصرف نماییم .
در واقع به این ترتیب فرد می تواند بتدریج به فعالیت های شدید خود به مدت طولانی تر ادامه دهد بدن هیچ گونه کوفتگی و درد عضلانی متعاقب آن .
باکتری های اسید لاکتیک و مصار فشان در غذا
استفاده باکتری های لاکتیکی در تولید فرآورده های غذایی تخمیری به حدود 4000 سال پیش بر می گردد . بطوریکه عملاً آنها در تولید فرآورده هایی چون ماست ، پنیر ، کفیر ، کوسیس و ... بکار می رفته اند .
باکتری های لاکتیکی به دسته بزرگی از باکتری ها مفید اتلاق می گردند که ویژگی های مشابهی داشته و همگی محصول نهایی تخمیری شان اسید لاکتیک است . آنها بوفور در طبیعت وجود داشته و حتی در دستگاه گوارش ما نیز یافت می گردند .
اگرچه شهرت عمده آنها در تولید فراورده های شیری است ولی از آنها در تولید ترشی ، سبزیجات ، در پخ و نانوایی ، شراب سازی ، ماهی ها ، گوشت ها و سوسیس های پرورده استفاده می گردد .
مردم هزاران سال پیش بدون اطلاع از مکانیسم عملکرد از این باکتری ها ،برای تولید فرآورده های غذایی تخمیری برای افزایش عمر ماندگاری یا بهبود عطر و طعم بافت غذا نسبت به حالت اولیه اش استفاده می کردند . امروزه نیز فرآورده های شیری تخمیری مختلفی مثل نوشیدنی های تخمیری شیری همچون کفیر یا فرآورده های نیمه جامد و سفتی مثل ماست و پنیر از فعالیت این دسته از میکروب های مفید و نامی تولید می گردد . به این شکل که این باکتری ها از لاکتوز شیر استفاده نموده با تولید اسید لاکتیک مقدمات لخته شدن پروتئین شیر را مهیا می نمایند که البته متغییرهای دیگری همچون دما ، ترکیب خورشید و نوع باکتری مورد استفاده در تولید فرآورده های متفاوت دخیل می باشند ؛ اسید لاکتیک به فرآورده مزه ترشی ملایمی می دهد . این باکتری ها توانایی تولید ترکیبات آروماتیکی همچنین استالونید و دی استیل( به ترتیب عامل اصلی فلیور ماست و پنیر می باشند ) را دارند .البته در برخی فرآورده ها می توان از مخمرها نیز در کنار این باکتری ها استفاده نمود مخمرها با تولید CO2 و الکل در ایجاد مزه ؟ مثلاً در کفیر و کوسیس دخیل اند . در تولید ماست دو سویه باکتریایی از این خانواده با همزیستی مناسبی که با هم دارند رشد یکدیگر ر تقویت نموده و باعث ارتقاء کیفی ژل شیری می شوند که از نظر ذائقه ای مطلوبیت بالایی داشته و ماست نامیده می شود .
پروبیوتیکها که باکتری های سلامت بخش نیز خوانده می شوند هم جزء باکتری های خانواده لاکتیک می باشد . بنابراین از آنها می توان در تولید فرآورده های لبنی پروبوتیکی فرا ویژه که در کنار خواص تغذیه ای خود خواص درمانی نیز برای مصرف کننده دارند ، استفاده نمود . امروزه تولید این دسته از فرآورده های شیری پروبیوتیکی در دنیا رنق زیاد چشمگیری یافته است .
چرا مصرف ماست و دوغ آرامش بخش برای یک خواب راحت است ؟
تحقیقات نشان می دهد که اسید لاکتیک تولید شده و موجود در فرآورده های تخمیری شیری همچون ماست و دوغ با اثر گذاری به سیستم پاراسمپاتیک دستگاه عصبی و فعال نمدن آن منجر به ایجاد آرامشی در عضلات بدن می گردد که متعاقباً خواب آرامی را باعث می گردد .
سیستم های تولید انرژی
عضله برای آنکه به حالت انقباض در آید احتیاج به انرژی دارد . منبع اصلی انرژی عضله آدنوزین تری فسفات ATP است که به مقدار کمی در عضله وجود دارد ولی به مقدار زیادی انرژی آزاد می کند . کراتین فسفات CP منبع انرژی دیگری است که در سلولهای عضلانی ذخیره می شود . اگر مقدار ATP در سلول بیش از اندازه لازم باشد انرژی اضافی صرف تولید CP می شود و در نتیجه مقدار بیشتری از انرژی ذخیره خواهد شد . به مجرد ذخیره ATP در عضله CP موجود به سرعت و سهولت به ATP تبدیل می شود و در نتیجه CP باعث ثابت ماندن مقدار ATP عضله می شود . انرژی حاصل از CP و ATP برای مدت کوتاهی انرژی لازم را تامین می کند پس در فعالیت های شدید بدنی که بیش از چند دقیقه طول می کشد باید منبع دیگری از انرژی وجود داشته باشد . این انرژی از تجزیه گلیگوژن حاصل می شود و چون این واکنش در مجاورت اکسیژن قرار می گیرد آن را هوازی یا با اکسیژن می گویند .
اگر اکسیژن به اندازه کافی برای این واکنش های شیمیایی وجود نداشته باشد در عضله اسیدلاکتیک تولید می شود . قسمت اعظم این اسید لاکتیک مجدداً به گلوکز و گلیگوژن تبدیل می شود و مقداری ازان در عضله برجای می ماند . در ورزشهای سخت و طولانی و مخصوصاً افرادی که از آمادگی جسمانی کمی برخوردارند خستگی عضلات بعد از ورزش مربوط به اسید لاکتیک باقی مانده در عضله است ، میزان خستگی با مقدار اسید لاکتیک موجود در عضله رابطه مستقیم دارد .
تولید انرژی در بدن به 3 طریق آناه برای تولید ATP نیاز به اکسیژن ندارند ( بی هوازی ) و در وسومین طریقه وجود اکسیژن کاملاً ضروری است که به آن (هوازی ) گویند :
سیستم ATP-CP
در ورزشهایی چون : پرتاب نیزه ، پرتاب دیسک ، دو 100 متر و شیرجه یا فعالیتهایی که زمان اجرای آن بسیار کم است ( حدود 10 ثانیه ) و با حداکثر شدت انجام می شوند انرژی مورد نیاز را از این سیستم تامین می کنند ATP و CP موجود در عضله به صورت ذخیره وجود دارند و به هنگام فعالیت انرژی مورد لزوم را تهیه می کنند . در این سیستم برای تامین انرژی احتیاجی به حضور اکسیژن نیست ( بی هوازی)
سیستم اسید لاکتیک
در ورزشهایی که زمان اجرای آنها بین 1 تا 3 دقیقه طول می کشد انرژی مورد نیازشان از این طریق تامین می کنند مثل دوهای 400 و 800 متر و کشتی . هنگام اجرای این فعالیت ها اکسیژن به قدر کافی در عضله موجود نیست لذا گلوکز موجود در عضله به اسیدلاکتیک و ATP تبدیل می شود . در حقیقت در این سیستم گلوکز عامل اصلی تامین کننده انرژی عضله است .
سیستم هوازی
هر موجود زنده ای برای ادامه ی زندگی و فعالیت احتیاج به اکسیژن دارد . بعد از چند دقیقه که اکسیژن به بدن نرسد ، نه ATP در بدن ساخته می شود و نه انرژی وجود دارد و در نتیجه زندگی پایان می یابد . در ورزشهایی که بیش از 3 دقیقه طول می کشد عضلات انرژی مورد احتیاج را از تجزیه مواد غذایی در مقابل اکسیژن بدست می آورند . در دوهای ماراتن ، کوهنوردی و ATP و... مورد نیاز عضلات از این طریق تامین می گردد . پروتئین ها ، گیلگوژن و چربیها از جمله مواد غذایی هستند که در این سیستم مورد استفاده قرار می گیرد و بیشترین مقدار تولید ATP را نیز دارد .
برگشت به حالت اولیه و وام اکسیژن (ریکاوری)
همانطور که گفته شد برای اینکه بدن از حالت استراحت به حالت فعالیت درآید فعل و انفعالات متعددی در عضله صورت می گیرد تا انرژی لازم کسب شود . همچنین برگشت بدن از حالت فعالیت به حالت استراحت نیز بسیار مهم است که آن را برگشت به حالت اولیه (Recavery) گویند . ذخیره اکسیژن بدن هنگام فعالیت های شدید به مصرف سوخت و ساز بدن می رسد ؛ در نتیجه هنگام استراحت مقدار اکسیژنی که از ذخیره بدن گرفته شده است باید دوباره به بدن بازگردد و اسید لاکتیک جمع شده در عضلات نیز باید از سلول های عضلانی خارج شود که البته هر دو نیز هوازی هستند . انرژی از دست رفته بدن را وام اکسیژن (Oxygen Debt) گویند . مقدار وام اکسیژن برابر است با مقدار اکسیژن مورد نیاز در هنگام فعالیت ؛ اگر نوع فعالیت شخص ملایم ، طولانی و یکنواخت باشد بدن می تواند انرژی مورد نیاز را از هوا بگیرد و وام اکسیژن به وجود نمی آید ولی اگر فعالیت شخص شدید باشد به طوری که او مجبور باشد با کمبود انرژی به فعالیت خود ادام دهد مبتلا به وام اکسیژن می شود . مدت زمانی که طول می کشد تا بدن به حالت اول برگردد بستگی به مدت ، شدت و آمادگی جسمانی فرد دارد ؛ بعد از فعالیت ها در 2 یا 3 دقیقه اول مصرف اکسیژن به شدت پایین می آید اما از این شدت به تدریج کاسته می شود تا به حالت یکنواخت برسد . اگر شخص بعد از فعالیت ورزشی خود ، به جای استراحت ، کار ساده ای مثل راه رفتن یا دویدن آرام (سرد کردن ) را انجام دهد اسید لاکتیک موجود در بدن زودتر از بین می رود .
کاربرد سیستم ها در برنامه ریزی تمرینات ورزشی
* سیستم انرژی بی هوازی بی اسید لاکتیک (فسفاژن) :
1- به اکسیژن نیازی ندارد .
2- اسید لاکتیک تولید نمی کند .
3- از انرژی شیمیایی ذخیره شده در آدنوزین تری فسفات (ATP) و کراتین فسفات (C.P) که در سلولها برای سوخت و ساز ، ذخیره شده است . استفاده می کند .
4- این سیستم منبع اصلی انرژی برای فعالیتهایی که متضمن حرکات انفجاری با سرعت بالا یا مقائمت زیاد هستند ، می باشد که تا 10 ثانیه به طول می انجامد .
تمرینات سیستم انرژی فسفاژن :
1- این روش تمرینی باید بر مبنای فواصل زمانی انجام بگیرد و فعالیت ها نیز باید مرتبط با الگوی حرکات باشد .
2- شدت تمرینات باید بیشتر از حد متوسط باشد که معمولاً میزان این شدت نزدیک به حداکثر توان می باشد .
3- مدت زمان تمرینات در هر تکرار نباید به 10 ثانیه برسد . در غیر اینصورت ذخیره انرژی تمام خواهد شد و سیستم انرژی بی هوازی با اسید لاکتیک ، انرژی را تامین می کند .
4- نسبت کار به استراحت بایستی یک به سه باشد . این نسبت به (A.T.P) و (C.P) اجازه ساخت مجدد را می دهد .
* سیستمهای انرژی بی هوازی با اسید لاکتیک
1- این سیستم انرژی نیازی به اکسیژن ندارد .
2- اسید لاکتیک تولید می کند .
3- به طور کلی ، این سیستم بر کربوهیدرات موجود در عضلات استوار است .(گیلکوژن ذخیره شده در عضلات)
4- منبع انرژی برای فعالیتهایی که بین 10 ثانیه تا 3 دقیقه به طول می انجامد .
5- اوج خروجی این سیستم ، حدوداً در زمان 30 ثانیه پس از آغاز فعالیت رخ می دهد .
تمرینات سیستم انرژی بی هوازی با اسید لاکتیک :
1- روش اینتروالی(متناوبی) مورد استفاده قرار می گیرند ولی قدم نخست بر پایه آمادگی هوازی استوار است .
2- شدت تمرینات بایستی پیشینه یا نزدیک ب پیشینه باشد .
3- مدت زمان حرکات در هر تکرار باید بین 10 ثانیه تا 3 دقیقه باشد .
4- نسبت حرکت و استراحت بایستی یک به دو می باشد .
* سیستم انرژی هوازی
1- این سیستم انرژی به اکسیژن نیاز دارد .
2- اسید لاکتیک تولید نمی کند .
3- منبع اصلی انرژی برای فعالیتهایی است که بیش از 4 دقیقه ، چه بصورت پیوسته و چه به صورت متناوب به طول می انجامد .
4- کربوهیدرات ها و چربی ها به عنوان سوخت مصرف می شوند . سوخت توسط خون ، برای عضلات حمل می شود .
5- در نتیجه افزایش ظرفیت این سیستم برای تهیه انرژی ، احتیاج به تغییر در عضلات و سیستم حمایتی آنها دارد .
تمرینات سیستم هوازی
1- افزایش مدت تمرین و سپس افزایش فشار تمرین ، باعث تقویت هر دو قابلیت جذب و پخش اکسیژن می گردد .
2- نسبت فعالیت به استراحت 1 به 1 یا 1 به نیم پیشنهاد می گردد .
در اکثر فعالیتهای ورزشی نوعی تداوم و پیوستگی بین دستگاههای تولید انرژی برای بازسازی ATP وجود دارد و عاملهای شدت و سرعت فعالیتهاست که تعیین می کند کدام یک از 3 دستگاه به تنهایی هزینه انرژی زایی کار عضلانی را تامین کند و یا دو دستگاه در هم تداخل نموده و انرژی لازم را در ورزش و فعالیتها را فراهم کنند .
ماست مانع از عقب رفتن لثه و افتادن دندانها می شود
خوردن ماست و دیگر غذاهای سرشار اسید لاکتیک می تواند مانع عقب رفتن لثه ها و افتادن دندانها شود .
به گزارش فیزورگ ، دکتر یوهی شیر و شیازاکی و همکارانش دریافتند مصرف ماست و نوشیدنی های حاوی اسید لاکتیک بطور چشمگیری با بهتر شدن سلامت لثه ها مرتبط است .
اما به گفته شیمازاکی شیر و پنیر چنین خاصیتی ندارند .
بثیماری لثه (پریودنتال) بیماری باکتریایی مزمنی است که با عقب رفتن لثه ها و افتادن دندانها در بزرگسالان ارتباط دارد .
شیمازاکی از دانشگاه کیوشو در فوکودا ژاپن می افزاید برای درمان این بیماری ، جدا از مسواک زدن و نخ دندان کشیدن منظم ، اقدامات موثر چندانی نمی توان کرد .
نتایج این تحقیقات در نشریه پریودنتولوژی منتشر شده است .
تحقیق پیشین نشان داده بود افرادی که میزان زیادی فراورده های شیری مصرف می کنند کمتر به بیماری لثه مبتلا می شوند اما مشخص نشده بود کدام یک از فرآورده های شیری بیش از بقیه در این موضوع مفید است .
گروه تحقیقاتی شیمازاکی شدت بیماری لثه را در 924 زن ومرد 40 تا79 ساله و مصرف شیر ، پنیر و غذاهای حاوی اسید لاکتیک آنها را بررسی می کردند .
آنهایی که روزانه 55 گرم و یا بیشتر ماست و یا نوشیدنی های حاوی اسید لاکتیک مصرف می کردند در مقایسه با آنهایی که غذاهای حاوی اسید لاکتیک مصرف نمی کردند نشانه های کمتری از بیماری جدی لثه داشتند .
عواملی مانند سن ، جنسیت ، استعمال سیگار ، مصرف الکل ، مسواک زدن مداوم ، قند خون و کلسترول در این تحقیق مدنظر قرار داده شده بود .
ماست یکی از ان انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می شود . از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود ؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می کنند . ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود . باکتری مخصوص تهیه ماست ، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بفت ژل مانندی می دهد . به دلیل وجود اسید لاکتیک ، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند .
اصل این واژه ترکی می باشد و به معنای مخلوط کردن است . معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهیه می کنند .
جهت تهیه ی ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت . دمای شیر و همچنین شرایط محط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است . این باکتری ، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می کند . به دلیل وجود این اسید ، PH شیر بالا رفته و پروتئین موجود درشیر به صورت توده ای جامدی در می آید .
معمولاً از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می شود . اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر ، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری های موجود در آن کشته شوند ، به عنوان ماستی که باکتر زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست ، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می کنند که باکتری های موجود در آن کشته شود . این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود . طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می کنند با انجام تحقیقات مختلف ، تفاوت در مواد مغذی این ماست ها را نشان دهند و بیان می کنند که هر کدام چه کاستی هایی دارند .
ماست هایی که پس از تهیه پاستوریزه نمی شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند . بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف ، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می کند دیگر دیده نمی شود .
از نظر تغذیه ای ، ماست ماده غذایی مفیدی می باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است . املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض میزان چربی آن با میزان شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می باشد .
ماست ها را معمولاً به صورت شیرین و با طعم های مختلف به فروش می رسانند . گاهی انواع میوه جات به آن اضافه می کنند که علاوه بر ایجاد طعم های مختلف ماست ، طعم ترش آن را کاهش دهند .
برای تهیه ماست یونانی ، سیر را با خامه مخلوط می کنند تا میزان چربی شیر را به 10 درصد برسانند . معمولاً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعیدسر مصرف می کنند . این ماست به ماست خامه ای معروف است . گاهی ماست را با سیر یا موسیر له شده و حتیبا سبزی ریز شده مخلوط می کنند و طعم های مختلفی از ماست ایجاد می نمایند .
دوغ نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می شود . اولین بار هندی ها آن را تحت نام لاسی تهیه نمودند که دو طعم مختلف داشت : شور و شیرین .
دوغ شور را با ادویه جات از جمله فلفل مخلوط مخلوط می نمودند . برای تهیه نوع شیرین ، گلاب ، انبه یا لیمو را با دوغ مخلوط می کردند . امروزه در برخی کشورها از جمله ایران و ترکیه از این نوشیدنی استفاده می شود .
دوغ را از مخلوط کردن ماست با آب و نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس نعنا تهیه می کنند . از سال 2002 ، استفاده از دوغ های شیرین که به لاسی شیرین شباهت داشت در ایالات متحده امریکا مرسوم شد . مردم آمریکا به این فرآورده لبنی نوشیدنی ماست می گویند .
قبلاً تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند ؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح ، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه کردند . اولین ماست ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند ؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند ، باکتری موجود در پوست بز ، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد .
ماست تا دهه ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان ، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان ، استفاده زیاد از ماست می باشد . از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است ، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال 1919 اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای احداث شد و مصرف ماست روزبه روز افزایش یافت .
بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه می کنند ، برای تهیه ماست در خانه می توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی مه از بیرون خریده اید ، به جای باکتری استفاده کنید . یکی از ساده ترین دستورالعمل ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می باشد
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 27 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
دانلود مقاله اسید لاکتیک