لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:29
فهرست مطالب
تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخممرغ
- مقدمه
2- مواد اولیه و روشها:
1-2 آرد گندم
2-2 هیدروکلوئیدها:
4-2 اجزاء
5-2 آمادهسازی ژل امولسیون کننده
6-2 خصوصیات رئولوژیکی
7-2 فرمولاسیون کیک
10-2 اندازهگیری خصوصیات فیزیکی و حسی کیک بدون تخممرغ
1-10-2 حجم کیک بدون تخم مرغ
3-10-2 مرور مطالعات توسط میکروسکوپ الکترونی.
4-10-2 ارزیابی حسی کیک بدون تخممرغ
11-2 آنالیز استاتیکی (ایستا)
3- نتایج و بحث
1-3 کیفیت آرد گندم:
2-3 تأثیر هیدروکلوئیدها بر روی خصوصیات آمیلوگرافی آرد گندم.
3-3 تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کنندهها بر روی خصوصیات آمیلوگرافی آرد گندم.
1-3-3 تأثیر هیدروکلوئیدها و گلیسرول مونوسیترات (GMS)
4-3 خصوصیات و ویژگیهای ساخت کیک بدون تخممرغ
1-4-3 تأثیر هیدروکلوئیدها
تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخممرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطهی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همهی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخممرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخممرغ را به همراه SSL افزایش میدهد و بالاترین بهبود کیفیت را میتوان با HPMC به دست آورد. مطالعه ریزساختاری خردههای کیک بدون تخممرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانههای نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شدهاند. در کیک بدون تخممرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواختتر است.
- مقدمه
در درست کردن کیک، آرد گندم، تخممرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخممرغها گرانترین جزء و مهمترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئینهای گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آنها به جای تخممرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر میرسد. مخصوصاً برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیتهای غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگیهای تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخممرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگیهای کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفقیتآمیز تخممرغ را با منابع دیگر پروتئین حتی با اضافه کردن انوع مختلف افزودنیها مثل هیدروکلوئیدها را درکیک بسیار مشکل کرده است.
جانسون، هاول، هاسنی (1979) گزارش دادند که پلاسمای تازه و پردازش شدهی گاو در جایگزینی با سفیدهی تخممرغ یا کل تخممرغ با درصد بالایی در کیکهای چند لایه مؤثر بوده است.
لی، جانسون، لاو و جانسون (1991) در مطالعاتشان بیان کردند که استفادهی پلاسمای گاوی به صورت تازه، منجمد و یا خشک شده میتواند با درصد بالایی جایگزین قسمت سفیده تخممرغ شود و در کیکها حجم و ترکیب و ظاهر مشابه را نتیجه دهد. جایگزینی 1 قسمت از پروتئین سفیدهی تخم مرغ با 9/9 قسمت از پروتئین پلاسما نتیجه و کیفیت برابر خواهد داشت. مخلوطی از پلاسمای هیدرولیزه شده و مایهی گوشت را میتوان جایگزین 50% تخممرغ در کیک شکلاتی تلخ کرد بدون اینکه در تناسب و تخلخل آن تأثیر بگذارد و تنها کاهش کمی در حجم خواهیم داشت. آرد سویا برای جایگزینی جزئی از تخممرغ در کلوچههای شکری، انواع مافین، کیک شکلاتی و پنکیکها استفاده شده است.
آروزارنا (2001) امکان جایگزینی کامل تخممرغ در کیکهای زرد را با خمیرمایه (خمیر ترش)، امولوسیون کنندهها، و صمغ زانتان که در این سیستم برابری میکنند و هم سطح هستند آنالیز و بررسی کرد. میلر و ستسر (1983) استفادهای صمغ زانتان را به عنوان جایگزین جزئی سفیدهی تخم مرغ در کیکها پیشنهاد کردند.
میلر و هاسنی (1993) نشان دادند که کیکهای بدست آمده از خمیرهای دارای زانتان خصوصیات مشابه و یا بهتری نسبت به کیکهای کنترل شده در حجم، ارتفاع و تخلخل از خود نشان دادهاند. علت جایگزینی تخم مرغ با هیدروکلوئیدها و امولسیون کنندهها ویژگیهای کاربردی آنهاست. هیدروکلوئیدها صفات کاربردی خوبی مانند جذب آب، وسیکوزیته، کف کردن، امولسیون کردن، ژلاتینه کردن، حلالیت و بهبود ترکیب دارند؛ در حالی که امولسیون کنندهها برای نرم کردن خمیر و ضد بیات شدن خود شناخته شدهاند. مقصود این مطالعه تعیین تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کنندهها تأکید بر خصوصیات رئولوژیکی ریزساختاری و کیفی کیک بدون تخممرغ است. نتایج مطالعات در شناخت هیدروکلوئیدها و امولسیون کنندهها برای بهبود خصوصیات کیک بدون تخممرغ مفید است.
تحقیق در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ
