تحقیق در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

اختصاصی از ژیکو تحقیق در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه29

فهرست مطالب

2- مواد اولیه و روش­ها:

3- نتایج و بحث

تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخم­مرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطه­ی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همه­ی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخم­مرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخم­مرغ را به همراه SSL افزایش می­دهد و بالاترین بهبود کیفیت را می­توان با HPMC به دست آورد. مطالعه ریزساختاری خرده­های کیک بدون تخم­مرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانه­های نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شده­اند. در کیک بدون تخم­مرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواخت­تر است.

• مقدمه

در درست کردن کیک، آرد گندم، تخم­مرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخم­مرغ­ها گران­ترین جزء و مهم­ترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئین­های گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آن­ها به جای تخم­مرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر می­رسد. مخصوصاً برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیت­های غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگی­های تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخم­مرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگی­های کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفقیت­آمیز تخم­مرغ را با منابع دیگر