دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
تعداد زیادی از آشامیدنی‌ها به منظور برطرف کردن نیازهای تغذیه مصرف نمی‌گردند، بعضی از آنها برای رفع عطش و تعدادی محرک هستند.
هر کدام از این آشامیدنی‌ها اهمیت فراوانی دارند، زیرا از اجزاء تشکیل دهنده غذایی ساخته می‌شوند و هم تابع قوانین مربوط به مواد غذایی خالص محسوب می‌گردند و هم از سوی دیگر این فرآورده‌ها در حجم عظیمی به مصرف می‌رسند و در بعضی نقاط نوشیدن آنها بر آب ترجیح دارد. به علاوه ماءالشعیر و نوشابه‌های گازدار (به استثنای نوشابه‌های رژیمی) تولید کالری می‌کند. قهوه و چای، گرچه به تنهایی فاقد کالری هستند، ولی اغلب چون با خامه یا قند مصرف می‌شوند، کالری‌زا هستند. تکنولوژی هر کدام از این آشامیدنی‌ها و اجزا تشکیل دهنده آنها به مطالعه وسیع و گسترده نیاز دارد.
آشامیدنی‌های گازدار غیرالکلی
این آشامیدنی‌ها که «سوداپاپ» مثال بارزی از آنهاست، عمدتاً شیرین شده، سپس معطر و اسیدیفیه شده و به صورت مصنوعی گازدار می‌گردند. بعضی اوقات به روش شیمیایی نگهدار می‌شوند. قدمت این فرآورده‌ها به عهد یونانیان و رومیان قدیم می‌رسد. در آن زمان آبهای معدنی برای مصارف طبی و نوشیدن توصیه می‌شدند. از سال 1767، دانشمندی انگلیسی به نام ژوزف پریستلی صنعت نوشابه‌های گازدار را از طریق مصنوعی گازدار کردن آب پایه‌گذاری نمود. تولید گاز انیدریک کربنیک در ابتدا از طریق اسید کردن بی‌کربنات سدیم یا کربنات سدیم صورت می‌گرفت و نام نوشابه‌های سودا که امروزه هنوز هم به آنها اطلاق می‌شود، به همین دلیل است. گرچه دیگر تولید با این روش منسوخ شده و تدریجاً آب میوه‌ها و عصاره آنها به نوشابه‌ها برای معطر کردن اضافی شده است. امروزه در امریکا حدود 9 بیلیون دلار نوشابه گازدار به فروش می‌رسد. در این کشور 2200 کارخانه نوشابه‌سازی وجود دارد و در این کارخانجات 50 بیلیون نوشابه در سال به فروش می‌رسد.
اجزا تشکیل دهنده و ساخت
افزوده‌های عمده آشامیدنی‌های گازدار، قند، مواد معطر کننده، رنگ، اسید و انیدریم کربنیک است. ترکیبات بعضی از انواع نوشابه، یعنی شکر، انیدرید کربنیک و اسید در جدول زیر نشان داده شده است. فرمول ساخت کارخانجات مختلف ممکن است از نظر درصد ترکیبات مذکور تا حدودی فرق داشته باشد.
ترکیب تعدادی از نوشابه‌های گازدار
نوع طعم
بریکس قند
حجم گاز
درصد اسید
pH
طعم کولا
- 5
- 4
- 09
- 6
روت بیر
- 9
- 3
- 04
4
جینجر ایلز
- 9
- 8
- 1
وانیل
- 2
- 6
- 02
لیمویی
- 6
- 4
- 1
3
پرتقالی
- 4
- 3
- 09
- 4
گیلاس
12
- 4
- 09
- 7
تمشک
- 3
3
- 13
3
انگور
- 2
- 2
- 1
3
قند
قند مورد مصرف در نوشابه‌ها، ساکاروز است که به صورت شربت غلیظ خریداری و یا اینکه بعد از حمل کریستال‌های شکر درست می‌شود. سپس قند را با مواد معطر کننده، رنگ و اسید مخلوط و با مواد شیمیایی نگهدارنده تثبیت می‌کنند. نوشابه تولید شده حاوی 14-8 درصد قند می‌باشد. قند نه تنها خاصیت کالری‌زایی به نوشابه می‌بخشد، بلکه پیکره و قوام نیز در آن ایجاد می‌کند. در تولید نوشابه‌های رژیمی که از ساکارین به جای شکر استفاده می‌شود. پیکر دهنده‌هایی از قبیل کربوکسی متیل سلولز یا پکتین مصرف می‌گردند.
تا سال‌های اخیر در نوشابه‌های رژیمی از سیکلامات سدیم به میزان 25/0 درصد به اضافه 01/0 درصد ساکارین به جای شکر استفاده می‌شد. سپس در سال 1969 که مصرف سیکلامات‌ها در آمریکا ممنوع شد، مقدار مجاز مصرف ساکارین در هر 355/0 لیتر، 7/1 گرم (بطری 336 میلی‌لیتری) شناخته شد، ساکارین تنها شیرین کننده غیرتغذیه‌ای مورد استفاده در نوشابه‌های گازدار غیررژیمی می‌باشد. حدود 10 درصد نوشابه‌ها را نوشابه‌های رژیمی تشکیل می‌دهد. در سال 1977، اداره نظارت بر مواد غذایی امریکا، مصرف ساکارین را به هر میزان قدغن نمود.
مواد طعم دهنده
این مواد به صورت طعم دهنده‌های سنتیک، عصاره‌های طبیعی و کنسانتره‌های آب میوه وجود دارند. نسبت به شرایط اسیدی و در معرض نور برای یک سال یا بیشتر می‌بایست مقاوم باشند، زیرا بطری‌های نوشابه ممکن است برای چنین مدتی به مصرف نرسند. مواد طعم دهنده در مقابل حرارت‌های بیش از 28 درجه سانتیگراد مقاوم نیستند، به این دلیل نوشابه‌ها هرگز استرلیزه یا پاستوریزه نمی‌شوند.
یک طعم دهنده مصنوعی میوه‌ای که حاوی ترکیبات معطر و عصاره‌های طبیعی است، ممکن است بیش از 24 جز داشته باشد. طعم‌های کولایی حتی ترکیبات پیچیده‌تری داشته و فرمول آنها محرمانه است تا مورد استفاده سایر رقبای این صنعت قرار نگیرد. بعضی اوقات اجزایی به آنها افزوده می‌شود که آنالیز آنها امکان‌پذیر نبوده و محرمانه‌تر کردن فرمولاسیون آنها را مضاعف می‌کند. طعم‌های کولایی اغلب حاوی کافئین که محرک ضعیفی است، می‌باشند. هنگامی که از طعم‌های میوه‌ای حاوی روغن استفاده می‌شود، برای جلوگیری از جدا شدن روغن آن به عوامل امولسیون کننده در آشامیدنی نیاز می‌باشد.
فرمولاسیون طعم رازبری
اجزاء تشکیل دهنده
تعداد قسمت
اتیل متیل فنیل کلیسیدات
400
بنزیلیدن ایزوپروپیلیدن استون
100
متوکسی استوکسی استوفنون
50
بنزیل استات
50
فنتیل الکل
50
اسانس پرتقال
40
ایزوبوتیل استات
30
وانیلین
25
متیلیونون
25
بتا آیونون
10
کومارین
15
اسانس ایریس کانکریت
10
اتیل استات
10
اتیل کاپروات
10
هگزانیل استات
10
هگزنیل استات
10
متیل سالیسیلات
10
اسانس میخک
10
اسانس ژرانیوم
10
هگزیل الکل
5
هگزنول
5
آنیس آلدئید
5
بنزآلدئید
5
استیل متیل کاربینول
3
بای استیل
2
رنگ‌ها
رنگ‌های عمده‌ای که در نوشابه‌ها مصرف می‌گردد، بیشتر سنتیک و از نوع کول‌تار هستند. این گونه رنگ‌ها حتماً می‌بایست توسط اداره نظارت بر مواد غذایی امریکا تایید و دارای استانداردهای خلوص شیمیایی باشند، کارامل حاصل از قند سوخته که رنگ غیرسنتیک است، در نوشابه‌سازی کاربرد دارد. رنگ‌های سنتیک به دلیل خاصیت رنگزایی زیادتر و استحکام بیشتر نسبت به رنگ‌های طبیعی میوه‌ای ارجحیت دارند، حتی وقتی از عصاره رنگی میوه‌ها در نوشابه استفاده می‌شود، رنگ‌های سنتیک به عنوان مکمل اضافه می‌گردند.
اسیدها
گرچه انیدرید کربنیک اسیدزایی در نوشابه دارد، ولی به اغلب نوشابه‌ها افزوده می‌گردد. مقصود از افزودن اسید، تشدید طعم نوشابه است. اسیدهای عمده‌ای که در نوشابه‌سازی مصرف می‌گردند، شامل: فسفریک، سیتریک، فوماریک، تارتاریک و مالیک اسید است. سیتریک، تارتاریک و مالیک، اسیدهای طبیعی میوه‌ها هستند. بنابراین توام با فوماریک اسید برای تشدید طعم نوشابه‌های معطر مصرف می‌گردند. بیشترین کاربرد را سیتریک پیدا کرده است. فسفریک اسید در نوشابه‌های کولایی، روت‌بیر و سایر نوشابه‌های غیرمیوه‌ای بیشترین مصرف را داراست.
علاوه بر تشدید طعم، اسید نقش نگهدارندگی در آشامیدنی‌هایی که حرارت نمی‌بینند، را دارد، به استثنای شرایط خیلی بهداشتی پایین آوردن pH نوشابه برای نگهداری طولانی کافی نیست. به این دلیل از نگدارنده‌هایی مانند سدیم بنزوات به مقادیر 05/0-03/0 درصد به آشامیدنی اضافه می‌کنند.
آب آب جزء اصلی نوشابه‌های گازدار را تشکیل می‌دهد. گاهی تا 92درصد نوشابه گازدار را آب تشکیل می‌دهد. آب مصرفی نوشابه‌های گازدار، علاوه بر بهداشتی بودن آن از نظر شیمیایی می‌بایست کاملاً خالص باشد. در غیراینصورت این ناخالصی‌ها با اجزا تشکیل دهنده نوشابه واکنش ایجاد می‌کنند. آب مشروب شهر گرچه از نظر باکتریولوژیکی دارای شرایط کافی است، ولی فاقد استاندارد لازم برای
شامل 75 صفحه فایل word قابل ویرایش
