اثر اسید آسکوربیک بر ویژگی های رتولوژیکی خمیر مایه گندم از 43 نمونه آرد گندم، دو گروه آرد راائه شده اند که آرد نوع (چکی) Czech بررسی شده است. پارامترهای تحلیلی استاندارد، بررسی رتولوژیکی و تست نان پزی آزمایشگاهی برای توصیف آردها و خمیرها به کار رفته اند. بیان شده که اثر افقزودن اسید آسکوربیک بر رفتار خمیر مایه بستگی به ترکیب آب مخصوصاً در مرحله آزمایش (اثبات) دارد. ویژگی های افزایش اجاق از خمیر و حجم نان خاص تغییرات کمتری بدون تفاوت های چشمگیر میان آرد با محتویات خاکستر کمتر و بیشتر آشکار نموده است.
رابطه حجم (r=0.51 – 0.68) چشمگیر در سطح 0.01 میان حجم نان خاص و افزایش نهایی خمیر یافت شده است.
لغات کلیدی : اسید آسکوربیک، آرد گندم، خمیر مایه، ثبت کننده افزایش اجاق، حجم نان.
پتانسیل ریدوکس سیستم، از قبیل خمیر، با موادی که دارای اکسید و ویژگی های کاهش دهنده است ایجاد شده است. تجربه عملی نشان داده که برای بهترین عملکرد نان پزی، درجه مطلوب مشخص از اکسیداسیون برای هر آردی وجود دارد. از انجاییکه این پتانسیل مطلوب بندرت بطور طبیعی مواجه شده، عوامل اکسیداسیون مشخص معمولاً در آسیاب و در نانوایی به کار می رود. تا کیفیت نان پزی آردها را بهبود بخشند. در کشورهایی که قانون آن را مجاز می داند برخورد آرد با مقادیر جزئی از عوامل اکسیداسیون فعالیت تثبیت شده (واقعی) می باشد. اثر ترکیبات اکسیداسیون دوگانه می باشد. بهبودی آرد و سفید کردن بهبود آرد اشاره به تغییرات در ویژگی های رتولوژیکی خمیر دارد. سفید کردن آرد در نتیجه نابودی رنگ دانه های زرداش می باشد و ریشه در آرد و نان سفید دارد. اکسیداسیون معمولاً بر Farinogram یا mixogram آرد گندم به کندی اثر می گذارد. اثراتش می تواند بطور واضحی با توسعه آزمایشات اثبات شود. افزایش مقاومت و کاهش در قابلیت توسعه خمیر آرد گندم بستگی به نوع، مقدار عامل و زمان واکنش دارد. این پدیده ها مرتبط با کاهش در محتوای تیول می باشند.
مطابق قانون مواد غذایی چک شماره 110/97 و بیانیه اش با شماره 298/97 برخورد آرد ممکن است با اسید آسکوربیک اجرا شود که بعنوان E300.ASA بیان شده اگر چه خودش عامل کاهشی می باشد، می تواند در اثر اکسیداسیون بر ویژگی های خمیر پس از اکسیداسیون اش توسط اکسیژن اتمسفر اعمال شود.
محصول اکسیداسیون، اسید دهیدرو آسکوربیک می تواند گلوتاتیون را تحت اثر آنزیم خاص اکسید کند. تعیین گروههای تیول در خمیر نتایجی را که ASA فقط اگر اکسیژن وجود دارد موثر است را حمایت می کند. و اثراتش در بقیه خمیر مایه بطور چشمگیری با وجود مخمر کاهش یافته که شرایط را بی هوازی می کند. KUNINURy و MATSUMOTO و MATSUMOTO و HlyNKA نشان دادند که ASA به سرعت به DHA در طول ترکیب خمیر اکسید شده و اینکه آرد حاوی reductase اسید دهیدروآسکوربیک می باشد که در PH حدود 6.0 فعال است. DHA به سرعت در خمیری که گلوتاتیون افزوده شده کاهش یافته است. عملکرد بهبودی ASA در نتیجه اکسیداسیون گروههای SH در خمیر توسط DHA می باشد. SHEWRY و TATHAM اثر واکنش های ریدوکس شامل ASA را در طول ترکیب خمیر و استراحت را توصیف کردند. اضافه ASA اثر ضعیفی چشمگیری بر گلوتن را نشان داد که از خمیر بلافاصله پس از ترکیب با آب تمیز شده، بنابراین عمدتاً اثر کاهش را مطرح می کند. پس از استراحت، ASA اثر استقامتی محسوسی بر شبکه گلوتن دارد که توسط افزایش Cross – Linking پروتئین هایش بوجود آمده است
شامل 19 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله اثر اسید آسکوربیک بر خواص رتولوژیکی خمیر مایه گندم
