تند شدگی به عنوان یک مشکل جدی در محصولات غذایی ، قابل توجه است که باعث کاهش ماندگاری محصولات و کیفیت تغذیه ای آنها می شود . آنتی اکسیدان ها می توانند به طور موثر برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپید ها استفاده شوند . آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که باعث به تاخیر انداختن یا کند کردن اکسیداسیون مواد غذایی می شوند که این مواد قابلیت اکسید شدن از طریق اتو اکسیداسیون را دارند . آنتی اکسیدان ها را می توان بر اساس مکانیسم عمل به سه دسته آنتی اکسیدان های اولیه ، آنتی اکسیدان ها ثانویه و آنتی اکسیدان های سینرژیستی تقسیم نمود . به هر حال بعضی آنتی اکسیدان های سنتزی از جمله BHT و BHA گمان می رود که مسئول آسیب کبدی و سرطان در حیوانات آزمایشگاهی هستند . در سالهای اخیر تحقیقات زیادی روی استخراج آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است . در میان آنها اسید اسکوربیک و توکوفرول ها ، رایج ترین آنتی اکسیدان های طبیعی تجاری هستند . دیگر منابع آنتی اکسیدانی طبیعی شامل کاروتنوئید ها ، فلاونوئیدها ، اسیدهای آمینه ، پروتئین ها ، محصولات حاصل از هیدرولیز پروتئینی ، محصولات واکنش مایلارد ، فسفو لیپیدها و استرول ها هستند . تعدادی از اینها به طور طبیعی از آنتی اکسیدان های فنولی موجود در منابع گیاهی و عصاره های گیاهی به دست آمده اند . آنتی اکسیدان های طبیعی به تولید کنندگان غذا اجازه میدهند تا محصولات پایداری با برچسب های “Clean” که نشان دهنده طبیعی بودن همه اجزای ترکیبات است تولید کنند . تولید این محصولات با مشکلات و موانعی همراه است که شامل سطوح بالای استفاده از آنها ، ایجاد طعم و رنگ نا مطلوب و کاهش پایداری به دلیل کم بودن کارایی آنتی اکسیدان ها است .
کلمات کلیدی :
ترکیبات عملگر ، آنتی اکسیدان های طبیعی ، ترکیبات بیولوژیکی ، ترکیبات فنولیک .
یکی از تغییرات عمده ای که در حین فراوری ،توزیع ،انبارداری و آماده سازی غذاها روی می دهد اکسیداسیون روغن ها و چربی ها است که این رویداد نه تنها باعث از دست رفتن کیفیت تغذیه ای غذا ها می شود بلکه محصولات اکسید شده ای مانند رادیکالهای آزاد تولید می کند که منجر به واکنش های متعدد نا مطلوب شیمیایی می شود . با توسعه علم بیوشیمی نقش موثر رادیکال های آزاد در ایجاد بیماریها مشخص شده است . به طوریکه نقش رادیکالهای آزاد و اکسیژن فعال در بیماریهایی مثل تصلب شرایین ، سرطان و پیری زود رس مورد توجه است . مناسب ترین راه برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها و یا حفاظت در برابر آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد استفاده از آنتی اکسیدان ها است . آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که باعث به تاخیر انداختن یا کند کردن اکسیداسیون مواد غذایی می شوند که این مواد قابلیت اکسید شدن از طریق اتو اکسیداسیون دارند . آنتی اکسیدان ها به عنوان دهنده هیدروژن یا پذیرنده رادیکال آزاد با افزایش دوره ی القا باعث به تاخیر انداختن اتو اکسیداسیون می شود{11} . آنتی اکسیدان ها را بر اساس نحوه ی عملشان به سه دسته می توان تقسیم نمود .شکل 1 انواع انتی اکسیدان های غذایی را نشان می دهد{23}.
1- انتی اکسیدا ن های اولیه
به اینها انتی اکسیدان های شکننده زنجیر[1] هم می گویند. این گروه از انتی اکسیدان ها واکنش های زنجیرهای ازاد را از طریق دادن اتم های هیدروژن به رادیکال های ازاد لیپید و تشکیل محصولات پایدار متوقف می کنند و از این رو به انها رهگیر یا متوقف کننده های[2] رادیکا لهای ازاد نیز می گویند این ترکیبات دو مرحله مهم را در توالی زنجیره ای ازاد اکسیداسیون لیپیدها مهار می کنند.در مرحله نخست با رادیکال های پروکسیل (LOO* ) واکنش داده و باعث توقف مرحله انتشار زنجیره می شوند از این رو از تشکیل پر اکسیدها جلوگیری می کند (معادله 1 )و در مرحله بعد در اثر واکنش با رادیکال های الکوکسیل (LO*) تجزیه هیدرو پرکسیدها به محصولات تجزیه ای مضر را کاهش می دهند(معادله 2).
معادله 1:
معادله 2:
لازم به ذکر است که آنتی اکسیدان های اولیه در غلظت های بسیار پایین موثرند و اما در غلظت های بالاتر نه تنها مفید نبوده بلکه می توانند به صورت پر اکسیدانت عمل کنند {8}.
2- آنتی اکسیدان های ثانویه :
آنتی اکسیدان های ثانویه یا ممانعت کننده[3] سرعت مرحله آغازین زنجیره را به وسیله یکسری مکانیسم هایی که شامل غیر فعال کننده های فلزات ، تجزیه کننده های هیدروپرکسید ، جاذب های اکسیژن و سینرژیست ها می باشند ، کاهش می دهند . عمل آنتی اکسیدان های ثانویه تجزیه پرکسیدهای لیپید به محصولات نهایی پایدار است . این گروه شامل اسید تیوپروپیونیک و مشتقات آن است{23} .
3- آنتی اکسیدان های سینرژیستی :
آنتی اکسیدان های سینرژیستی را می توان به دو گروه جاذب های اکسیژن و احاطه کننده های[4] فلزات تقسیم نمود . مکانیسم آنها شامل احیای آنتی اکسیدان های اولیه از طریق دادن اتم های هیدروژن به رادیکال فنوکسیل و یا ایجاد یک محیط اسیدی پایدار برای این آنتی اکسیدان ها است. اسید اسکوربیک ، سولفیت ها و اسید اریتوربیک[5] مثالهایی برای جاذب های اکسیژن هستند که با اکسیژن آزاد واکنش داده و آن را از محیط واکنش خارج می کند و از طرف دیگر EDTA ، اسید سیتریک و فسفات ها که به عنوان احاطه کننده های فلزات هستند و کمپلکس های پایداری با فلزات پر اکسیدانت مانند مس و آهن تشکیل داده و در نتیجه نقش این فلزات را در شروع اکسیداسیون لیپید خنثی می کنند . تعداد زیادی از ترکیبات در بافتهای گیاهی و حیوانی یافت شده اند که به عنوان مولکول های سنتزی قابل دسترس بوده و در صنایع غذایی استفاده می شوند . این ترکیبات شامل توکوفرول و اسید های اسکوربیک و سیتریک هستند و اغلب در ترکیب با یکدیگر و یا دیگر آنتی اکسیدان ها استفاده می شوند{9} .
آنتی اکسیدان های سنتزی و طبیعی:
آنتی اکسیدان های سنتزی
آنتی اکسیدان های فنولی مهم سنتزی که در اکثر کشور ها مجاز شناخته شده اند ، BHA (بوتیلید هیدروکسی آنیزول) ، BHT (بوتیلید هیدروکسی تولوئن) ، TBHQ (ترت بوتیل هیدروکینون) و پروپیل ، اکتیل و دودسیل گالات ها ، اتو کسی کین و اسکوربیل پالمیتات می باشد . استفاده از این آنتی اکسیدان ها معمولا بر طبق مقررات تعیین می شود مثلا در بعضی کشورها مقدار مجاز هریک از این آنتی اکسیدان ها به تنهایی 01/0 % و مقدار مجاز ترکیبی از آنتی اکسیدان ها 02/0 % می باشد . واضح است که این مقررات از کشوری به کشور دیگر متفاوت است .
موثر بودن یک آنتی اکسیدان از طریق سنجش مقایسه ای با استفاده از فاکتور آنتی اکسیداتیو (AF) مورد ارزیابی قرار می گیرد که عبارتست از نسبت دوره ی اکسیداسیون کند یک روغن در حضور یک آنتی اکسیدان به مدت دوره ی اکسیداسیون کند همین روغن بدون وجود آنتی اکسیدان . بنابراین هر چه مقدار AF بیشتر باشد درجه تاثیر آنتی اکسیدان مربوط بیشتر است . در مواردی استفاده از مخلوط دو آنتی اکسیدان دارای نقش حفاظتی بیشتری نسبت به زمانی است که این آنتی اکسیدان ها به تنهایی مورد استفاده قرار گیرند{1} .
اخیرا عوارض نا مطلوبی از مصرف این آنتی اکسیدان ها گزارش شده است که در حیوانات آزمایشگاهی باعث سرطان زایی و آسیب کبدی شده است{22} . اگر چه آنتی اکسیدان های سنتزی در مقادیر کم استفاده می شوند ولی نیاز به انواع آنتی اکسیدان های بدون عوارض جانبی نیز احساس می شود چرا که نمی توان عوارض ناشی از مصرف طولانی مدت این ترکیبات را در انسان نادیده گرفت . جستجو برای جایگزینی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به بررسی آنتی اکسیدان های متعددی از منابع گیاهی گردیده است .این منابع عبارتند:
شامل 26 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله آنتی اکسیدان های طبیعی , ترکیبات عملگر جدید