دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 26
مقدمه
ماکارونی کلمه ای است عام وکلی و شامل محصولات گوناگونی است که از خمیر غدائی بدست میامید و بنام های مختلف ماکارونی ، اسپاگتی و رشته ای و گاه با اضافه نمودن مواد جزئی و تکنیک های مخصوص به شکل های و اندازه های گوناگون تهیه می شود محصولات ماکارونی معروف بمیزان زیادی مورد استفاده قرار می گیرد تهیه و تولید ماکارونی ساختار خواص و رفتار آن امروزه بصورت علمی پیچده مطرح می باشد که بررسی هریک از اجزاء موارد فوق مستلزم مطالعات و آزمایشات طولانی می باشد.
در دنیای امروز که اساس رقابت برکیفیت محصول بنا شده است . تنها تولید کنندگانی موفق خواهد بود که کیفیت محصولاتشان بالاتر از حد استاندارد جهان باشد و چنین تحقیقات آماری در دنیا چنین کارخانجاتی خودبخود رشد کرده و بر عکس کارخانجاتی که کیفیت نامطلوب دارند در بازاد رقابت داخلی و جهانی بالاخره ، محو و ناژدید شده اند.
ماکارونی یکی از فرآورده های دیر مصرف غلات میباشد درسالهای اخیربطور گسترده‌ای در برنامه غذائی مردم ایران وارد شده است . این محصول جزء فرآورده های خمیری می باشد و دارای اشکال و اندازه های مختلف توسط واحدهای تولیدی تهیه و عرضه می شود.
بر اساس آخرین آمار رسیده از اداره کل صنایع غذائی و وزارت تعاونی . تولید کنندگان ماکارونی تعداد 66 کارگاه و کارخانجاتی در سطح کشور وجود دارد. که جمعاً تولید سالانه آنها رقمی حدود 20465 تن می باشد .
اولین کارخانه ماکارونی سازی در ایران درسال 1316 با نام لوبل در تهران شروع به کارکرد و بعداً بتدریج کارخانجات دیگری تهیه ماکارونی تأسیس شدند بطوریکه در حال حاضر کارخانه ماکارونی سازی که تقریباً بوی اصول علمی و بهداشتی ماکارونی را تهیه می کنند وجود دارد . تحول در بسته بندی وتهیه ماکارونی از سال 1335 شروع شد در آن سال از نمایشگاه صنعتی ایتالیا در تهران یکدستگاه مدرن ماکارونی سازی خریداری شد و بسته بندی در سلوفان از آن تاریخ در ایران معمول گردید.
کلیاتی راجع به ماکارونی
مواد خام اساسی که از طرف مؤسسه استاندارد ممالک مختلف تهیه شده شامل سمولیا (semolina ) یا آرد گندم دیورم (durum flour ) فارینا ( farima ) یا آرد معمولی یا ترکیبی از دو یا بیشتر از این مواد می باشد .
بعلاوه مقداری آب، مواد اضافی غذائی مجاز که عبارتند از سفیده تخم مرغ از 5/ تا 2 در صد ورنی و همچنین تخم مرغ کامل و مقداری فسفات دی سدیم وپیاز و کرفس ، سیر . نمک یا ادویه ها . همچنین مقداری نشاسته نیز میتوان به آن اضافه کرد شرطی که از 13% وزن تمام آن تجاوزننماید.
میتوان با اضافه کردن تخم مرغ به محصولات ماکارونی یکنوع ماکارونی تخم مرغی یا رویانی ساخت ماکارونی رویانی که شکل نواری پهن می شود شامل حداقل 5/5% وزن آن تخم مرغ یازرده تخم مرغ می باشد.
ماکارونی های مخصوص دیگری تم تهیه می شود که با مواد مختلف دیگری غذائی غنی شده اند، این مقادیر به تربیت جدول زیر انجام میگردد.
مادة تقویت کننده
حداقل
حداکثر
تیامین
4
5
ریبوفلاوین
7/1
2/2
یتاسین
27
34
آهن
13
5/16
کلسیم
500
625
ویتامینD
250
1000 واحد
این غنی کردن از طریق مخلوط شیمیایی و یا مخمر انجام می پذیرد برای جبران مقدار موادیکه بر اثر پختن در آب از بین می رود باید مقدار مواد نامبرده فوق در آرد که باین منظور مصرف می شود قدری بیشتر باشد محصولات مختلف ماکارونی به شکل ها و انواع گوناگون تهیه می شود درایران بیش از 50 نوع ماکارونی تهیه می شود که نمونه بارز آن ماکارونی اسپاگتی و ورمیشل است.
مختصری راجع به تهیه آرد ماکارانی
بهترین ماده اولیه برای تهیه آرد، گندم دیوروم میباشد ولی از گندم های دیگر نیز برای تهیه آرد ماکارونی استفاده میکنند در ایران اکثرأ از گندم های دیگر استفاده میکنند.
روش آسیاب کردن گندم و یوروم و گندم های دیگر برای تهیه آرد ماکارونی با تهیه آرد برای نان و بیسکویت دیگر محصولات فوق میکند با این تفاوت کهدر آردهای معمولی محصول نهائی مورد نظر اندوسپرم نرم شده است ولی در آرد ماکارونی اندوسپرم نشده مورد نظر میباشد . در انتخاب و خریدگندم بایستی در مورد رنگ آن دقت و کنترل کافی بعمل آورد چون وجود رنگ طبیعی درمحصول نهائی مورد نظر میباشد. در موقع آسیاب کدرن گندم و یوروم و گندم های دیگر برای تهیه آرد ماکارونی عمل ت—کردن و تسپرینک روی این نوع گندم ها مورد استفاده قرار می گیرد. با تجهیزات لازم برای تهیه سایر آردها تفاوتی نداشته و زمان ک برای تعپرینک صرف می شود زیرا همانطوریکه ذکر شد در اینجا منظور تهیه اندوسپرم نرم نشده میباشد و اگر شدت عمل تعپرینک زیاد باشد، آندوسپرم در طی عمل تعپرینک نرم شده و ضمن خرد کردن مقدار بیشتری از آن تبدیل به آرد با آندوسپرم نرم خواهد شد که محصول مورد نظرنمی باشد.
همیچنین دراینجا تعداد دستگاهای غلتک خرد کننده نیز از کارخانجات تهیه آرد میباشد که بدین ترتیب گندم تدریجی تر خرد شده و آندوسپرم نرم نشده و بطور مناسب تهیه خواهد شد همانطوریکه ذکر شد در اینجاسیستم غلتک ها نرم کننده وجود ندارد.
ولی سیستمی وجود دارد که به اندازه ذرات اندوسپرم را یکنواخت می نماید. و درواقع همان غلتک های نرم کننده نوع زبر میباشد که در آسیاب کردن گندم برای تهیه آرد معمولی مورد استفاده قرار می گیرد.
ولی برخلاف معمول آنچه از این غلتک های زیر خارج می گردد و محصول نهائی است و دیگر وارد غلتک های زیر خارج می گردد و ذرات آندوسپرم یکنواختی می باشد. سمولینا semoling نامیده می شود.
البته این اصطلاح فقط درصورتی بکار می رود که این آندوسپرم از گندم و یوروم تهیه شده باشد و اگر از گندم سخت دیگری تهیه شده باشد. دراینصورت سمولینا اصطلاح فارینا(farima )به کار برده می شود.
البته در بعضی از کارخانجات تولید کننده سمولینا تعدادی غلتک های نرم کننده نیز وجود دارد که در جریان اصلی تولید قرار ندارند ولی اگر خواسته باشند بجای سمولینا، آرد گندم دیورومی که برای تهیه انواع رشته بکار می رودتهیه نمایند این غلتک ها را وارد جریان تولید می نمایند و دراین صورت محصول نهائی آرد می باشد نه سمولینا.
سیستم الک کردندر آسیاب تولید کننده سمولینا با سیستم آسیاب های تولید کننده آرد تفاوت دارد در آسیاب های تولید کننده سمولینا الک های طبقه ای کمتربکار می‌رود و بیشتر از الک های نوسانی استفاده می شود که هم برای حذف ذرات پوسته از ذرات اندوسپرم مناسب است ، و هم برای تفکیک ذرات با اندازه های متفاوت بکار می‌رود.
بکاربردن آرد زبر برای تهیه ماکارونی بدلائل زیر می باشد:
تهیه گندم نرم مستلزم کار و در نتیجه خرج بیشتری است در صورتیکه خرج تهیه گندم زبر کمتراست .
در تهیه ماکارونی وقتی که آرد را از سیلو بخواهند به قسمت بالابوسیله الواتر
