دانلود طبقه بندی روغنهای صنعتی

اختصاصی از ژیکو دانلود طبقه بندی روغنهای صنعتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 9

طبقه بندی روغنهای صنعتی

مقدمه

طبقه بندی اسیدهای چرب

به طور کلی اسیدهای چرب را به 2 دسته تقسیم می کنند:

1-اسیدهای چرب اشباع (بدون پیوند دوگانه)

2-اسیدهای چرب غیر اشباع(دارای پیوند دوگانه)

اسید چرب غیر اشباع (UFA) Unsaturuted fatly acids

میزان این اسید چرب در حیوانات بیشتر از نباتات است. اسیدهای چرب اشباع یا زنجیره کوتاه و متوسط در چربی دیده می شوند.

این نوع اسیدهای چرب به 3 دسته تقسیم می شوند که دو دستة اول را تحت عنوان اسیدهای چرب طبیعی و دستة سوم را تحت عنوان اسیدهای چرب غیر طبیعی نام دارد.

الف: اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه(MUFA)

Mono unsaturated fatly acids

مهمترین اسیدهای چرب این گروه اسید اولئیک(9-N) 18:1 می باشد.

ب:اسیدهای چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه (puFA)

Poly unsaturated fatly acids

مهمترین این اسیدهای چرب در روغنهای نباتی، اسید لینولنیک (9-N)18:2، اسید لینولئینک (3-N) 18:3 (اسیدهای چرب ضروری) می باشند. از دیگر اسیدهای چرب می توان به اسید آراشیدونیک و Eicosa pentenioc (EPA) و (DHA) Docosa Hexaneoia Acid اشاره نمود.

ج)اسیدهتی چرب غیر طبیعی

این اسیدهای چرب بعنوان ایزومر ترانس در روغنهای هیدروژنه زیاد می باشد مهمترین این اسیدهای چرب اسید الائیدیک را می توان نام برد که ایزومر ترانس اسید اولئیک می باشد که حدود 5% روغن هیدروژنه شده از آن تشکیل می شود.

اسید چرب اشباع شده

اسید چرب اشباع معمولاً دارای مولکولهای فاقد شاخة جانبی هستند. اسیدهای چرب دارای زنجیرة کربنی کوتاه (14C<) و وزن مولکولی پایین، تنها در تری گلیسیرید چربیها و روغنهای حاصل از شیر، نارگیل، هستة پالم وجود دارند. این ترکیبات، در حالت آزاد یا استریفیه شده با همراه الکلهایی با وزن مولکولی پایین، تنها در مواد غذایی عمل آوری شده توسط میکروارگانیسم ها یافت می شوند، که در این حالت میکرو ارگانیسم مسئول طعم و رایحة این دسته از مواد غذایی خواهند بود.

اسیدهای چرب با پیش از 14 کربن فاقد طعم و بو هستند. برخی از اسیدهای چرب دارای وزن مولکولی (18:1C>) در خانوادة بقولات (کرة بادام زمینی) یافت می شود.

تعداد کربن اسیدهای چرب، معمولاً زوج است، اما اسیدهای چرب با تعداد کربن خرد نیز به مقدار بسیار اندک در مواد غذایی وجود دارند. برخی از این اسیدهای چرب مواد طعم و آروما می باشند. اسید مادگاریک که یک اسید چرب با تعداد کربن فرد(17:1C>) است قابل استخراج از مارگارین می باشد.

اسید چرب اشباع نشده

اسیدهای چرب اشباع شده بیشتر در روغن خوراکی یافت می شود و عموماً به صورت اسید چرب غیر مزدوج هستند. معذالک آثاری از اسیدهای چرب مزدوج که هیدروژناسیونه نیز به مقدار کمی تولید می گردند در آنها یافت می شود.

تمام اسیدهای چرب اشباع نشده تمایل شدیدی به اکسیداسیونه، پلمیرازسیونه و مجتمع شدن و یا به هم پیوستن نشان می دهند و در پروسة تولید در معرض تغییرات متعددی قرار می گیرند.

اسید بوتیریک 5/2 تا 5/4% کره

اسید کاپروئیک 1 تا 2% در کرة گاو، آثاری در روغن هستة پالم

اسید کاپرئیک 1 تا 2% در کرة گاو، 6 تا 8% در چربی نارگیل

اسید کاپریک چربی شیر حیوانات پستاندار، چربی هستة نخل

اسید لوریک بذر گیاهان غار، نخلها، کرة گاو

اسید میرستیک در بسیاری از چربیهای حیوانی و نباتی، چربی

شیر و چربی هستة نخل

اسید پالمتیک تمام چربی های طبیعی

اسید استاریک در چربی بدن حیوانات خشکی، چربی دانه های

گرمسیری

اسید آراشیدونیک ناچیز در روغن بادام زمینی تا 3%

اسید بهنیک در روغن بادام زمینی و کلزا به مقدار کمتر از 1%

اسید لینولریک در روغن بادام زمینی و کلزا به مقادیر کمتر از‌3%

اسید سروتیک آثار در چربی های بدن

استفاده از این نوع طبقه بندی غالباً در مورد اسیدهای چرب انجام می شود که با فراوانی بیشتری نسبت به سایر موارد اسیدهای چرب در روغنها و چربی ها وجود دارند.

همانطور که گفته شد اسید چرب غیر اشباع با بند دو گانة ترانس (کونژوگه) بطور طبیعی در مواد غذایی وجود ندارند اما در فرآیند صنعتی روغنها و چربیها(هیدروژناسیون و حرارت) بوجود می آین با این وجود اسید الائیدیک (آنالوگ