فروکتوز یک مونو ساکارید می باشد که به دو شکل کریستالی و شربت در محصولات غذایی کاربرد دارد ،
این قند بصورت طبیعی و به وفور در میوه ها یافت می شود و به مقدار کمتری در سبزیجات غده ای مانند پیاز و سیب زمینی وجود دارد ،
میوه ها سرشار از منابع مونو و دی ساکارید می باشند به طور مثال :
انجیر : بیش از 48.5% ساکارز و انجیر خشک :30.9% فروکتوز و 42% گلوکز دارد
فروکتوز بر خلاف گلوکز و قندهای مشابه مانند مانوز و گالاکتوز یک ترکیب کتونی است
نام قدمی آن لوولوز است که متناظر با استفاده از دکستروز برای گلوکز بوده است
فروکتوز یک ماده هیکروسکوپ ( آب دوست ) است که به راحتی به حالت کریستالی در نمی آید
در دمای 20 درجه 78 گرم از فروکتوز در 100 میلی لیتر آب در مقایسه با 65 گرم ساکارز و 20 گرم لاکتوز حل می شود ،
شکل هیدرات کریستالی نسبت به شکل انیدرید کریستالی قابلیت انحلال کمتری دارد
همچنین این قند به عنوان یک قند کاهنده در واکنش میلارد نقش عمده ای دارد
فروکتوز شیرین تر از ساکارز می باشد
این تفاوت در شیرینی مربوط به پیوندهای هیدروژنی بین مولکولی است که در فروکتوز به علت مساعد بودن شرایط برای تشکیل این پیوند شیرینی افزایش می یابد
عواملی موثر در کاهش شیرینی فروکتوز :
1- گذشت زمان
2- افزایش دما
شیرینی نسبی فروکتوز وابسته به غلظت – دما می باشد ،
در دماهای پائین تر شیرینی نسبی فروکتوز با افزایش غلظت کاهش می یابد
اما در دماهای بالاتر از 7 درجه شیرینی نسبی کاهش می یابد
فروکتوز یک قند کاهنده و کتوزی می باشد
در محلول آلکانی قندهای کاهنده که شامل یک گروه آلدئید یا کتوز می باشد می توان نمکهای مس ، نقره ، بیسموت و جیوه را به ترکیباتی از والانس کمتر یا به یک حالت فلزی احیا نمود
آنالیز فروکتوز
روش های ارزیابی ممکن برای مونو و الیگوساکارید ها شامل :
فرایندهای شیمیایی ، کلرومتریک ، کروماتوگرافی ، الکتروفورتیک ، نوری و شیمیایی می باشد
امروزه از تکنیک های جداسازی اولیه به روش های کروماتوگرافی و الکتروفورتیک بیشتر از فرایند کلاسیک شیمیایی یا آزمایش کلرومتریک مورد استفاده قرار می گیرد
راههای استخراج فروکتوز
منبع اصلی استخراج فروکتوز هیدرولیز نشاسته به گلوکز و تبدیل گلوکز به فروکتوز می باشد
در اواخر قرن 19 نشاسته ذرت یا سیب زمینی با اسید رقیق هیدرولیز شده و گلوکز و دکسترین ها استخراج شدند
دردهه 1940 نشاسته ذرت انتخاب اصلی برای تولید گلوکز و واکنش های هیدرولیزی جهت تبدیل شربت گلوکز به شربت فروکتوز بود
شامل 23 اسلاید powerpoint
دانلود پاورپوینت روش های استخراج آنزیمی و شیمیایی فروکتوز
