بهره برداری از فن آوری های جدید و فن آوری انتقال موثر عوامل حیاتی رقابت طولانی مدت همه سازمان ها است، اساس اصطلاح «جدید» هنگام استفاده، استفاده کننده در متن جدید است تا در علم جدید. مرور اجلالی خلاصه بعضی از آماده سازی های ایجاد شده اخیر مانند گرم کردن اهمیک استرلیزه کردن با مایکروویو و روشها تازه آلایشی زدائی گیاهان ادویه ای و ادویه جات، روند شروع اثرگذاری روی صنعت غذائی را آماده می کند. پیشرفت های برجسته فن آوری ها و بحث های دلایل فشار بالا، آنتراسوندع زمین الکتریکی و نور شدید با هم با بخش کردن روشهای جدید با توجه به توانائی های بالقوه آنها برای آماده سازی غذا در قرن بعدی رفتار می کنن.
کلمات مهم:
غذا، صنعت غذائی؛ ژاپن؛ نگهداری؛ فرایند نوآوری؛ فن آوری؛ بریتانیا.
آلتراسوند (ultra sound) به عنوان یک فرایند جانبی
در صحبت کردن ما از ترتیب سطوح قدرت صــدای استفــاده می کنیم که یک دریل گازی (dB110) سطوح قدرتی برابر با دارد. با قدرت بالای آلتراسوند به را در قدرتها می بینیم. انرژی خروجی قدرت آلتراسوندی ورقه آلومینیوم را در 30 ثانیه سوراخ می کند فشارهائی به زیادی اتمستمر و دماهای محلی 1000 به 1500 را می توان در مناطق فشرده تجربه کرد.
آلتراسوند قدرت زیاد می تواند مقداری تغییرات در غذاها تولید کند؛ اثر اصلی آلتراسونلی روی میکروارگانیسم ها به خاط فشارهای متناوب سریع فیزیکی و اثرات پوکی است. به هر حال، انرژی آزاد شده همچنین می تواند موجب واکنش های شیمیائی در طول خلق رادیکال های آزاد شود، و اعضای سلولی می توانند نسبت به مواد مضر نفوذپذیرتر و حساس تر شوند. آلتراسوند موقعیت مناسب کاربردی مختلفی را در بخش غذائی یافته است که، وقتی با فن آوری های به وجود آمده جمع شدند، پیشرفت ها در راندمان های آماده سازی و کیفیت تولید رخ داده است. مثالهایی مانند کریستالی کردن فضاها، هیدروژنی کردن روغن ها، تسریع مدت و سپس مشروبات الکلی، مالش گوشت، تسریع فیلتر کردن، انتقال دی هیدراته کردن [کاهش آب] و گرما از این قبیل هستند [10، 9]. آلتراسوند به خشک کردن که شامل مجموع هوای گرم و حساسیت بالا و فرکانس صدای کم است کمک می کند، که آب را از غذاها سریع تر از خشک کردن هوای سنتی می گیرد؛ پروتوئین سویا، رب گوجه فرنگی و انواع تخم جانوران را با استفاده از این روش با موفقیت خشک کردند.
یک مشکل در استفاده از آلتراسوند در غذاها تولید رادیکال های آزاد است. این قضیه می تواند برای بعضی غذاها مزیت باشد. اما بیشتر به نظر می رسد که اثر زیان آوری روی طعم بعضی آب میوه ها و غذاهای خیلی چرب مانند تولیدات لبنی دارد. آماده سازی آلتراسوندی در مجموعه هائی با فن آوری هایی که روی اثرات مهلک و فیزیکی تاکید می کند مفید خواهد بود، در حالی که زیان های ناخواسته واکنش اکسیدشدن کاهش می یابد؛ ترکیب فن آوری آلتراسوند سازی گرمائی مثالی از این نمونه است.
آلتراسوند سازی گرمائی
برای چند سال اکنون مقدار زیاد توجه در استفاده و بهره برداری از مجموعه های دستگاه های نگهداری، شامل عوامل فیزیکی، شیمیائی و زیستی بوده است. روی عوامل خودشان، دستگاه ها ممکن است برای اطمینان از تولید امنیت و پایداری کافی نباشند، به هر حال، هنگام جمع شدن آنها می توانستند امنیت و پایداری محصولات را ایجاد و از آن نگهداری کنند. این اثر همکاری با مجموعه های فن آوری های مختلف توانائی بالقوه برای نزدیک شدن به «فن آوری هر دل Hurdle [بر دشواری چیره شدن] اثبات می کند، که فرایندهای مهلک فرعی مختلف می توانند برای دادن فرایند امنیت با توجه به پاتوژنها مانند [13، 12، 11] جمع شوند. فن آوری های جدید مختلف (فشار زیاد، مایکروویو، آلتراسوند، آماده سازی فرابنفش) امکانات بسیار جالبی را برای بهبود کیفیت غذا پیشنهاد می کنند و نمونه عالی آن ترکیب آلتراسون با گرما است.
اثر آلتراسوند روی مقاومت گرمائی میکرواورگانیسم ها و آنزیم های معین گاهی شناخته شده اند؛ در این کار اولیه آلتراسوند را اغلب قبل از گرم کردن به منظور حساس ساختن میکروارگانیزمها به رفتار گرمائی متعاقب به کـار می بردند. به هر حال، فقط روی این اثر که ترکیبات همزمان گرما با آلتراسوند و در بعضی موارد هم فشارهای روی محیط تحقیق و گزارش شده تا اثر نماشی روی مقاومت گرمائی باکتری معین و آنزیم ها داشته باشد[14].
اغلب دانشمندان دانشگاه زاراگوزا، اسپانیا، ترکیب فشار، گرما و آلتراسوند را به صورت فرایند مونو Mano – ترمو Thermo سونیکیشن [فشار –گرما-صداسازی] (MTS) برمی گردانند [17، 16، 15]. در ابتدا به گرم کردن انواع غذا با رفتار آلتراسونیک و بدون آن فقط در دماهای پاستوریزه کردن توجه کردند. نتایج افزایش اثر مهلک (کاهش مقاومت گرمائی) روی باسیلیوس سالتلیس وا (Bacilliussubtillisva) را نشان داد. هنگامی که نیجر (niger) با ترکیب گرما و آلتراسوند فقط بیش از گرما افزوده شد، نتایج مشابهی با افزودن استافیلوکوس آریوس در فسفات بافر و شیر UHT بدست آمده. به هر حال، این افزایش اثر مهلک با افزایش دما کاهش یافت و در طول نقطه جوش آب، احتمالاً به علت کاهش پدیده پوکی با افزایش فشار بخار آب ناپدید شد. تصور می کردند که فشار خارجی تغییرات در فشار بخار آب را جبران می کند و همچنین و گرمای برای دمای استرلیزه کردن را مجاز می کند. به تازگی، مقاومت گرمائی باسیلیوس سابتیلیتس، مخمرهای ناشناخته و بعضی آنزیم ها (پروکسیداز «Peroxidase» و لیپوکسی جنا «Lipoxygenase» را تا دمای 140، استفاده از فرکانس آلتراسونیک kHz20، بیشترین قدرت w340 و به کار بردن فشار bar3 را بررسی کردند. این کار با واسطه های میانگیر شده (بافر) مختلف انجام شد. این موقعیت می توانست در محیط های غذائی واقعی و کارآینده برای شیر و انواع آب میوه برنامه ریز شود. به صورت مشابه، حضور جامدات ممکن است خرابی سلول را که در نتیجه آلتراسوندسازی یا استلزام افزایش در قدرت آلتراسوندسازی است تقلیل دهد. تصور می کنند که سلول خراب را این کاهش در مقاومت گرمائی به وسیله آلتراسوند تولید می کنند.
میکروارگانیزم ها MTS لازم زمان نهفتگی طولانی را سپری می کند و به نظر می رسد نسبت به عوامل میکرومحیطی (micro – environmental) حساس
شامل 45 صفحه فایل WORD قابل ویرایش
دانلود مقاله اثر اولتراسونیک بر روی مواد غذایی و هموژنیزاسیون شیر
