گرما ( حرارت ) علاوه بر تاثیر مخربی که بر آنزیم ها و میکرو ارگانیسم ها دارد می توان گفت در مقایسه با دیگر متدهای نگهداری غذاها این مزیت را هم دارد که عامل سلامت و ماندگاری مواد غذایی به شمار می رود با این وجود تاثیر گرما بر مواد غذایی کاملا معلوم است برخی پروسه های گرمایی (حرارتی / دمایی ) موجب از دست رفتن مواد مغذی و طعم و مزه غذا شده و ویژگی های آن را تغییر می دهد که برای پیشگیری از این اثرات نا مطلوب ، تلاش شده روش های دیگر برای نگهداری و بهداشت مواد غذایی طراحی و ارائه گردد .
این تلاش ها عبارتند از :
1)بهینه سازی دما با کاهش فاز log گرمایی ،ایزوترمال ، هیتینگ اهمیک و دی الکتریکی و میکروویو.
2)ترکیبی از چند فاکتور : تکنولوژی هاردل / پروسه های ترکیبی( کمباینه)
3)شیوه های طراحی شده به عنوان پروسه یا هاردل در پروسه های ترکیبی با استفاده از متدهای متوقف سازی غیر حرارتی . تاثیر بسیار مخرب و مرگبار اکثر متدهای فیزیکی متوقف سازی غیر حرارتی از دیرباز بر همگان معلوم بوده اما کاربرد پتانسیل این متدها در تکنولوژی نگهداری مواد غذایی امری است که در چند سال اخیر مورد توجه و ارزیابی قرار گرفته است .
امروزه ، شیوه های کاملا هیدروستاتیک، پالس بالای میدان الکتریکی و اولتراسوند از تکنولوژی های غیر حرارتی مطمئن و اثبات شده در امر نگهداری مواد غذایی محسوب می گردند .
هدف مقاله پیش رو ، بررسی و ارزیابی فواید اولتراسوند که یک متد متوقف سازی میکروبی در نگهداری مواد غذایی و یا حوزه بهداشت می باشد .
اکثر اطلاعات آورده شده در مورد تاثیر متوقف سازی امواج اولتراسونیک در 50 سال اخیر و با متدولوژی های مختلف گردآوری شده و مقایسه این داده ها گاهی دشوار و اغلب غیر ممکن می باشد. بنابراین، بیشتر نتیجه گیری ها در این مقاله حاصل داده های جدید تحقیقات ماست که در شرایط مشابهی با آزمایشات و تحقیقات پیشین به دست آمده است .
Cavitation-II:
فیزیک اولتراسوند پیچیده و برخی جوانب آن هنوز نا معلوم (مبهم و نا شناخته ) است و از جمله ارزیابی های جامع و کامل می توان به تحقیقات neppiras ،povey,mason,suslic اشاره کرد . اولتراسوند به امواج سونیک با فرکانس فراتر از حد شنوایی بشر گفته می شود هنگامی که موج صدا در محیط های مایع به صورت موج طولی پخش می شود، سیکل منقبض و منبسط معادل هم تولید می کند . چنانچه فشار منفی وارد بر مایع، به علت چرخه انبساط آنقدر کم باشد که بر نیروی درون مولکولی غلبه کند نیروی (کشیدگی ) حباب های کوچکی تولید خواهد شد . در حین چرخ های بعدی انبساط / انقباض حبابهای گاز منبسط و منقبض می شود . شکل گیری و تکامل حباب ، cavitation نامیده می شود. نیروی کشیدگی در مایعات خالص بسیار زیاد بوده و غلبه بر آن بسیار دشوار است با این وجود ، بیشتر مایعات حاوی حبابهای گازی کوچکی هستند که به عنوان نو کلئی ( هسته ) cavitation عمل می کنند حتی زمانی که فشار منفی در طول چرخه انبساط کم باشد . cavitation که حاصل اولتراسوند ضعیف در حبابهای کوچک است و سایز آن ها در هر هزار چرخه تغییر بسیار جزئی دارد ، cavitation ثابت ( پایا ) نامیده می شود . اولتراسوند باعث می شود حبابها (cavitation) مرتعش شوند که این ارتعاش منجر به میکروجریانهای قوی در محیط می شود که به عنوان امواج شوک دهنده عمل کرده است . این cavitation زمانی اتفاق می افتد که امواج سونیک ( صدایی ) فرکانس بالا و شدت پایین ( در فشار 1 تا kpa 100 ) داشته باشند زمانی که یک التراسوند قوی به محیط یک مایع اصابت می کند سایز حباب ها دچار تغییرات زیادی می شود سطح حباب در حین فرایند انبساط، وسیعتر است که این باعث می شود انتشار گاز افزایش یابد در نتیجه سایز حباب ها در هر چرخه افزایش می یابد بعد از چند چرخه انبساط و انقباض حباب به سایز حساسی می رسد که انرژی صدا دیگر قادر به حفظ فاز بخار نیست و در چرخه بعدی کمپرسیون ( فشردگی ) بخار یکباره چگال شده ( متراکم می شود ) و حباب implode خواهد شد مولکول های اطراف حباب با شدت به یکدیگر برخورد کرده و اسپات های دمایی بسیار بالا (c5000) و فشار حداکثر را موجب می شوند ( یعنی 104 تا kpa 105 ) این پدیده cavitation موقت نا میده می شود .در طول مدت نوسان cavitation ثابت ( پایا ) ، cavitation موقت شده و در کل هر دو که در محیط cavitation رخ می دهد بر یکدیگر تاثیر می گذارند.
شامل 43 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق غیرفعال کردن میکروبی توسط اولتراسوند ( فرا صوت )
