تعداد صفحات : 46 صفحه -
قالب بندی : word
افزودنیهای غذایی
افزودنیهای غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود. افزودنیهای غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند. مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می توانند ناشی از انجام یک فرایند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود، مقداری از حلال پس از جداسازی در روغن می تواند باقی بماند، لذا یک افزودنی ناشی از فرآیند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشد که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده انتی بیوتیک در شیر حیوانات اشره داشت. در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعاب دار، سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود.
مواد غذایی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از: طعم دهنده ها، شیرین کننده ها ، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده PH، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضد کف، گازهای دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده.
از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند.
استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود:
1) بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.
2) افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.
3) بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.
4) کمک به انجام فرآیند.
5) تولید غذاهای رژیمی.
6) آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی
از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود
1) در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان
2) کاهش ارزش غذایی
3) فریب دادن مصرف کننده
4) مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز
5) در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد.
در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می شود.
مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لیستن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می شود.
در روغنها و چربی ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربیها می توان از مواد ضد کف و یا آتشی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربیها و برخی از ویتامین ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می شود. انواع ویتامین، اسید های آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به ]نها مجددا اضافه می گردد. به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه دارنده استفاده می کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد.
دانلود تحقیق افزودنیهای غذایی
